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Toasting

Das Toasting bezeichnet den sogenannten Fasseinbrand und damit den Röstgrad von Barriquefässern. Da die daraus resultierenden Rauch- und Röstaromen ebenso wie andere Holzinhaltsstoffe auf die darin ausgebauten Weine übergehen, wird deren Charakter durch die Röstung stark beeinflusst. Heute werden nicht nur klassische Barriquefässer mit einem Fassungsvermögen von 250 bis 500 Litern, sondern auch große 1.200- und 2.400-Liter-Holzfässer für den Rotweinausbau meist getoastet. 

Toasting mit unterschiedlicher Tiefenwirkung



Dafür wird meist die innere Fasswand von Barriquefässern angeröstet. Die Ober- und Unterböden der Fässer werden davon meist nicht berührt, da sich der Fassbrand hier sehr aufwändig gestaltet und nur von einigen wenigen Barriqueherstellern vorgenommen wird. Das Verfahren erfordert Temperaturen um 200 Grad Celsius, je nach Röstungsgrad- und -Art wird die Fasswand für zehn bis 20 Minuten angeröstet. Bei leichten Röstungen verändert sich das Holz bis zu einer Tiefe von etwa zwei Millimetern, starke Röstungen gehen etwa vier Millimeter tief. Nach dieser Behandlung erhält das Barriquefass seine endgültige Form und wird mit Wasser gefüllt, um den Rauchgeschmack zu mildern. 

Drei verschiedene Röstungsgrade


Schwächere Röstungen erweisen sich bei der Aromatisierung von Barriqueweinen als besonders wirkungsvoll, da hier die Inhaltsstoffe des Holzes in konzentrierterer Form in den Wein gelangen. Der Geschmack solcher Weine ist vor allem holzbetont, nach starken Röstungen entfaltet der Wein dagegen intensivere Toast- und Gewürzaromen. Einige Aromastoffe von Barriquefässern bilden sich erst durch das Toasting. Beispielsweise bildet sich während der Röstung das Phenolaldehyd Vanillin, das durch den Abbau des Holzphenols Lignin entsteht. Stärkere Toastings mindern den Anteil von Ligninen, die für mehr oder weniger starke Kokosnussaromen sorgen. Durch die Röstungen steigt allerdings auch der Gehalt von Essigsäure respektive Essigsäureestern in der Fasswand an

Die verschiedenen Röstungsgrade und die durch sie bewirkten Aromatisierungen unterteilen sich folgendermaßen: 

- Faible/light - leichte Vanillin-Noten sowie Tannine
- Moyenne/medium - Vanillin, leichtes Karamell, Kakao, Kokos, Schokolade
- Forte/heavy - Kaffee, Kokos, Karamell, Toastbrot, Rauchspeck.