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Restsüße und Restzucker

Als Restsüße oder Restzucker wird die Menge an Zucker im Wein bezeichnet, die nach dem Ende der Gärung erhalten bleibt, unabhängig davon, ob diese auf natürlichem Wege endet oder vom Kellermeister mittels Kühlung, Filtration oder den Zusatz von Schwefel oder Alkohol bewusst gestoppt wird. Den Gehalt misst man in Gramm pro Liter.

Die Menge wird auf Etiketten nur selten angegeben, stattdessen wird der Weintyp in Deutschland mit den Begriffen trocken, halbtrocken, halbsüß bzw. lieblich oder süß kategorisiert. In anderen europäischen Ländern werden andere Begriffe verwendet, die einzelnen Grade sind jedoch EU-weit einheitlich geregelt.

Restsüße als Qualitätsmerkmal und Typbezeichnung



Trockener Wein darf einen maximalen Anteil an Restzucker von 9 g/l haben, allerdings nur, wenn der Säuregehalt nicht mehr als zwei Gramm pro Liter geringer ist. Halbtrockener Wein kann bis zu 18 g/l aufweisen, lieblicher bis zu 45 g/l. Alle Weine, die höhere Werte aufweisen, gelten als süß. Bei Schaumwein ist der Restzuckeranteil zum Teil erheblich größer, da der Geschmack der Süße durch die enthaltene Kohlensäure vermindert wird. Außerdem gibt es hier noch die Bezeichnungen brut/herb, extra brut, etxra trocken und mild, die bei normalem Wein nicht gebräuchlich sind.

Die Süße hängt nicht nur vom Restzucker ab


Säuren und Tannine bestimmen den Geschmack von Wein wesentlich mit. Deshalb kann auch ein Wein mit 20 oder 25 g/lRestsüße noch trocken schmecken, wenn der Säuregehalt entsprechend hoch ist. Falls die Gärung temperaturgeführt ist und unter idealen Bedingungen stattfindet, kann der Restzuckergehalt auf nicht mehr nachweisbare Mengen reduziert werden. Dieses Phänomen ist sehr selten, tritt aber in Einzelfällen immer wieder mal auf. Ein Wert von 0,5 g/l wird in der Regel nicht unterschritten.