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Säuregehalt

Viele Weintrinker treffen ihre Kaufentscheidung danach, ob ein Wein eher süß oder säuerlich schmeckt. Ein hoher Säuregehalt ist dabei allerdings nicht automatisch ein negatives Kriterium, im Gegenteil. Zwar bekommen manche Menschen Probleme mit dem Magen, wenn ein Wein viel Säure enthält, doch diese Probleme entstehen meist durch begleitende (sehr fettreiche) Mahlzeiten und durch den Alkohol, der dazu getrunken wird.

Der Säuregehalt bestimmt Geschmack und Farbe


Neben der Weinsäure stecken im Rebensaft noch zahlreiche andere Säuren. Alle zusammen gehören zu den wesentlichen Geschmackselementen des Weins. Die wichtigsten nichtflüchtigen sind Zitronen- und Apfelsäure. Andere flüchtige Säuren entstehen erst während der Gärung oder des Reifeprozesses. Für den Geschmack und die Farbe ist ein gut ausbalanciertes Verhältnis von Säure, Süße und Alkoholgehalt von entscheidender Bedeutung. Zudem sind diese drei Faktoren für die Haltbarkeit mitentscheidend. Hier zeigt sich die "Handschrift" von guten und erfahrenen Winzern und Kellermeistern.

Das Wetter bestimmt den Säuregehalt


Für den Säureanteil im Wein gibt es eine einfache Faustregel. Je wärmer das Anbaugebiet ist, desto weniger Säure, je kühler, desto mehr. Reifen die Trauben in einem warmen Klima und werden sie später gelesen, sinkt der Säureanteil. Gleiches passiert in der Gärung. Für den Gesamtgehalt an Säuren, der je nach Wein zwischen 3 und 16 Gramm je Liter liegen kann, ist neben dem Reifegrad auch die Rebsorte verantwortlich. 

Welcher Gehalt an Säure ist am besten?


Für diese Frage gibt es keine allgemeine Faustregel, die muss jeder Konsument für sich selbst beantworten. Es ist allerdings häufig der Fall, dass säurearme Weine eher langweilig, flach und eindimensional im Geschmack daherkommen. Deshalb wird in wärmeren Ländern oftmals Säure zum Wein hinzugefügt. Innerhalb der EU ist das zusätzliche Säuern nach Anbaugebiet, Land sowie Art des Weines geregelt und unterliegt der Meldepflicht. In kühleren Gegenden oder bei schlechten Jahrgängen wird dagegen mit unterschiedlichen Verfahren entsäuert.