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Oxidation

Unter Oxidation versteht man im Zusammenhang mit Wein den Kontakt desselben mit Sauerstoff. Dieser chemische Prozess ist ein zweischneidiges Schwert. Einerseits kann er beim Ausbau gezielt eingesetzt werden, um zu bestimmten Ergebnissen zu kommen, andererseits kann er einen Wein verderben bzw. nahezu geschmacklos machen.

Es gibt unterschiedliche Auswirkungen der Oxidation

Wenn ein Wein bei der Bereitung oder beim Ausbau zu viel Sauerstoffkontakt hat, oxidiert er. Farbe und Aroma verändern sich deutlich negativ. Der Wein nimmt Farbtöne von gelb-orange bis dunkelbraun an, bekommt einen schalen Geschmack und riecht im schlimmsten Fall faulig. Bei sehr langem Kontakt mit Sauerstoff können sich Essigsäure-Bakterien und Hefen so weit vermehren, dass der Wein sogar ungenießbar wird. Um dies zu verhindern, haben Winzer und Kellermeister mehrere Möglichkeiten. So kann die Maische mit Ascorbinsäure versetzt oder der Most schon vor der Gärung geschwefelt werden. Oder die Weinbereitung findet unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff statt. Dieser Ausbau wird als reduktiv bezeichnet und dient der Herstellung primär fruchtiger und frischer Weine.

Allgemein bekannt dürfte sein, dass eine geöffnete Flasche Wein nach wenigen Tagen den Geschmack verliert. Auch dies liegt an der Reaktion mit Sauerstoff, der die Aromen angreift und zersetzt. Im Gegenzug verlangt so mancher alte, gehaltvolle Rotwein geradezu nach einer kurzen Oxidationsphase, bevor er getrunken wird - er sollte ein paar Stunden vor dem Genuss dekantiert werden, um sein volles Bukett entfalten zu können.

Oxidation wird auch gezielt betrieben

Man muss unterscheiden zwischen den Begriffen "oxidierter Wein", also Wein, der verdorben ist, und "oxidativ ausgebauter Wein". Der chemische Prozess wird nämlich bei einigen Weinsorten bewusst angewandt, um ganz bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen bzw. Aromastoffe freizusetzen. Die dosierte Zufuhr von Sauerstoff während der verschiedenen Phasen der Weinbereitung nennt man auch Lüften. Gebräuchlich ist die Prozedur vor allem für Weißweine, zum Beispiel Chardonnay, und alle sogenannten Südweine, also Sherry, Portwein, Tokajer, Marsala, Madeira oder Vin Santo.