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Histamin

Histamin entsteht aus der Aminosäure Histidin, und zwar vor allem bei verderbenden und bakteriell fermentierten Lebensmitteln sowie bei einer alkoholischen Gärung. Es kommt zum Beispiel vor in geräucherten Fleischsorten, in Fischkonserven und Meeresfrüchten, in Hartkäse, Essig und im Wein. Rotweine sind dabei stärker betroffen als Weißweine. Der biogene Stoff wird aber auch im menschlichen Körper selbst produziert und anschließend in bestimmten Speicherzellen abgelagert.

Auswirkungen von Histamin bei Unverträglichkeit

Übermäßiger Weinkonsum führt häufig zu Kopfschmerzen am nächsten Tag. Allerdings ist für den "Kater" nicht nur der Alkohol verantwortlich. Bei Menschen mit einer Histaminintoleranz treten die Auswirkungen manchmal auch schon bei geringen Mengen auf. Starkes Schwitzen, rote Wangen, eine laufende Nase, Magen-Darm-Probleme und sogar Asthma-Anfälle können die Folge sein. Der Alkohol trägt insofern zu einer Absenkung der Histaminintoleranzgrenze bei, dass er die Durchlässigkeit von Zellwänden erhöht. Wird etwa Rotwein zusammen mit Hartkäse verzehrt, kann es zu den geschilderten Überreaktionen kommen.

Ursachen der Histamin-Bildung im Wein

Die Entstehung der Histamine beruht - bezogen auf Wein - auf verschiedenen Faktoren. Ein feuchtes und warmes Klima, qualitativ unzureichendes Lesegut, die Art der Weinbereitung (z.B. Maischegärung), lange Fasslagerung im Barrique, die eingesetzen Bakterienstämme für den biologischen Abbau von Säuren und nicht zuletzt eine mangelnde Kellerhygiene können dafür verantwortlich sein.

Weinliebhaber können allerdings beruhigt sein, es gibt genügend histaminfreie bzw. -reduzierte Weine am Markt. Histaminanteile im Wein lassen sich relativ leicht mit dem Zusatz von Betonit vor der Abfüllung in Flaschen beseitigen. Diese natürliche Mineralerde bindet den Stoff und sinkt auf den Fassboden, sodass der unbelastete Rest abgeschöpft werden kann. Mit dieser Methode sind auch Rotweine weit gehend histaminfrei herstellbar.