Beerenauslesen

Auslese Wein

Nach dem deutschen Weingesetz ist eine Auslese ein Prädikatswein, der aus vollreifen Trauben mit einem Mindestmostgewicht von 95 Grad Oechsle gekeltert wird. Im Weinbaugebiet Baden muss eine Auslese abhängig von der Rebsorte ein Mostgewicht von mindestens 102 bis 105 Grad Oechsle haben. In Österreich sind 105 Grad Oechsle für eine Auslese die Untergrenze.

Auslesen - mit und ohne Botrytis-Noten

Charakter und Qualität einer Auslese werden durch den Reifegrad der Beeren sowie ihren Zuckergehalt zum Lesezeitpunkt definiert. Im Hinblick auf das Lesegut bezieht sich der Begriff Auslese darauf, dass ausschließlich vollreife, goldgelbe Weinbeeren Verwendung finden. Beeren, die an der Rebe von Edelfäule (Botrytis cinerea) befallen sind, müssen von Hand gelesen werden. Für die höheren Qualitätsstufen einer Beeren- oder Trockenbeerenauslese ist die manuelle Lese weinrechtlich grundsätzlich vorgeschrieben, vor der Lese muss außerdem das Einschrumpfen der edelfaulen Beeren abgewartet werden. Die meisten deutschen Auslesen stammen von den Rebsorten Riesling oder Scheurebe, deren fruchtige und mineralische Aromen den Charakter sowie gegebenenfalls Botrytis-Noten den Charakter dieser Weine prägen.

Trockene Auslesen sind auf dem Vormarsch

Auslesen wurden traditionell fast immer als Süßwein ausgebaut. Dabei entstehen Weine mit relativ geringem Alkoholgehalt und einem harmonischen Zusammenspiel von Säure und fruchtig-üppiger Süße. Inzwischen geht der Trend im deutschen Weinbau jedoch zu trocken ausgebauten Auslesen, die einen höheren Alkoholgehalt und einen insgesamt kräftigeren Charakter haben. Ihr endgültiges Profil erhalten vor allem süße Auslesen durch eine möglichst lange Lagerzeit. Ihre Trinkfähigkeit haben sie auch nach einer Lagerung von fünf bis zehn Jahren nicht verloren. Beeren- und Trockenbeerenauslesen können problemlos über einige Jahrzehnte in der Flasche reifen.

Manuelle Lese & Gärung ohne Zuckerzusatz

Das manuelle Lesen der Beeren muss sehr exakt erfolgen, damit nur tatsächlich geeignete Beeren in den Produktionsprozess gelangen. Von einer Traube werden dafür in der Regel nie alle Beeren ausgewählt.

Auch das Wetter spielt bei der Ernte dieses Lesesgutes eine Rolle: Optimal sind Wetterlagen, in denen Frühnebel die Ausbildung der Edelfäule fördern, die Tage jedoch für das Trocknen der Beeren noch warm genug sind. Durch die Wechselwirkung von Edelfäule und Verdunstung/Trocknung steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe in den Beeren an, außerdem entwickeln sich durch den Einfluss von Botrytis cinerea spezifische Aromen.

Vor, während und nach der Gärung darf kein Zusatz von Zucker erfolgen, um den Süßegrad und damit auch den Alkoholgehalt des Weins zu steigern. Eine Erhöhung der Restsüße durch Traubenmost mindestens gleicher oder höherer Qualität (von Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen) ist durch das Weingesetz erlaubt.

Auch die Herstellung von Beerenauslesen als Eiswein ist erlaubt: Als Eiswein gelten Prädikatsweine aus überreifen Beeren, deren Lese und Pressung bei Temperaturen von -8° C erfolgen. In der Regel sind sie nicht von Botrytis cinerea befallen. 

Hohe Mostgewichte und lange Gärungszeiten

Je nach Weinbauregion muss das Mostgewicht für Beerenauslesen zwischen 110 und 128 Grad Oechsle erreichen. In Deutschland finden für diese Weine nur Beeren mit einem Mostgewicht von mindestens 125 Grad Oechsle Verwendung, im Weinanbaugebiet Baden liegen die Mindestanforderungen je nach Rebsorte bei 127 bis 128 Grad Oechsle, in Österreich beginnen sie bei 127 Grad Oechsle.

Zum Vergleich: Das Mindestmostgewicht von Trockenbeerenauslesen muss mindestens 150 Grad Oechsle betragen. Die Gärung wird in der Regel nach einer gewissen Zeit durch Kälte gestoppt, so dass der Wein meist bei hoher Süße und einem moderaten Alkoholgehalt unter 10% vol. zur Ruhe kommt.

Der Ausbau erfolgt meist im Edelstahl, aber auch in großen Holzfässern von 600 Litern und mehr. Ihr endgültiges Profil erreichen hochwertige Beerenauslesen erst während einer längeren Zeit der Flaschenreifung. 

Spitzenqualitäten aus Deutschland, Österreich und Frankreich

Einige der besten Beerenauslesen kommen von der Mosel, der Nahe, aus dem Rheingau sowie aus der Weinregion um den Neusiedler See in Österreich. Sie gelten als rare internationale Spitzenweine. Das französische Pendant zu den deutschen und österreichischen Beerenauslesen sind hochwertige Dessertweine, die beispielsweise aus der Weinregion Sauternes im Bordeaux oder aus dem Elsass stammen, wo die Beerenauslese als “Sélections de Grains Nobles” bekannt ist.