Homemade Burger und Shiraz – Das Fastfood-Wine-Pairing

It is really easy being greasy & cheesy – Meine erste Wahl: Shiraz zu Bacon-Cheddar-Burgern

Hamburger können auch Slowfood sein. Und da wir aus Überzeugung Slowfoodmitglied sind und gutes, hausgemachtes Essen lieben, habe ich mich dazu entschlossen Winepairing zu Burgern etwas zu erläutern. Zu Ham- oder Cheeseburgern müssen Softdrinks oder Bier nicht die erste Wahl sein – auch Weine harmonisieren ganz ausgezeichnet mit ihnen.
Bacon-Cheese-Burger mit Shiraz
Welcher Wein zu welchem Burger?

Burger sind ein komplexes Gericht: Brötchen, Gemüse, Patty, Soßen und Extras gibt es in den vielfältigsten Variationen, was die Wahl des Getränks durchaus kompliziert machen kann. Zu einem Chickenburger empfehle ich keinen Rotwein, denn dieser würde die leichten Aromen des Hühnchenfilets erschlagen. Hier darf es gern – je nach Soße oder Marinade – ein leichter Gewürztraminer oder ein Chardonnay ohne Fassausbau sein. Bei Fischburgern macht man mit einem schönen Weissburgunder aus Südtirol nichts falsch. Klassische Hamburger und Cheeseburger gehen mit kraftvollen Rotweinen gut, dabei würde ich von zu starkem Barriqueeinsatz absehen und eher auf fruchtbetonte, junge Weine setzen.

Bacon-Cheddar-Hamburger trifft auf Shiraz aus dem Barossa Valley in Australien

Zum mächtigen Bacon-Cheese-Burger sollte es schon ein Wein sein, der mit dem Fett des Käses und Bacon sowie dem kräftigen Fleischgeschmack umgehen kann. Hier war der Shiraz Benchmark von Grant Burge aus Australien meine erste Wahl. Die Frucht und die Säure puffert wunderbar das Fett und korrespondiert ausgezeichnet mit den deftigen Fleischaromen. Weder der im Stahltank ausgebaute, reinsortige Shiraz dominiert den Burger, noch schmeckt man den Wein nicht – beide komponenten des Menüs ergänzen die Aromen des Menüpartners ganz hervorragend!

Homemade-Burger – Wie werden sie gemacht?

Essentiell für gutes Essen, ob Haut-Cuisine oder Hamburger, sind gute, frische Zutaten. Das fängt bei Burgerbrötchen, den sogenannten Buns, an und geht über frisch gewolftes Fleisch sowie leckeres, frisches Gemüse und guten Käse. Die Brötchen backe ich höchstpersönlich, was den größten Aufwand des Gerichts ausmacht. Idealerweise bäckt man gleich mehrere vor, denn sie lassen sich super im Gefrierschrank aufbewahren. Gute Rezepte dazu finden sich im Netz und würden diesen Blog sprengen. Es gibt aber auch schon ausgezeichnete Buns von Fachbäckereien – einfach mal nachfragen! Von den Buns aus dem Supermarkt würde ich die Finger lassen, weder Konsistenz noch Geschmack sind hier ansprechend. Die Fleisch, Fisch- oder Geflügel-Patties wolfe ich gern selbst. Es geht schnell, ist superfrisch und man kann schon beim Wolfen würzen, wenn man mag. Außerdem kann man die Feinheit des Gewolften selbst einstellen.

Bacon-Cheddar-Jalapeño-Burger

Zuerst stellen wir die Patties her. Dafür nehmen wir das Rindfleisch (das Fleisch sollte von der Schale sein) und schneiden es in grobe Stücke und würzen es mit Salz, frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Rosenpaprika-Pulver, dazu kommt noch eine Messerspitze spanischer Rauchpaprika. Beim Fleischwolf wählen wir die mittlere Lochmatritze und lassen das Fleisch einmal durch. Dann werden dünne Patties geformt – freestyle oder in einem Deckel eines Einmachglases – man kann auch einen Pattieformer nehmen. Wichtig ist, dass die Patties relativ dünn sind, denn wir werden sie später scharf und kurz braten.

Der alte Cheddar wird in mittelgroße Späne gehobelt. Die Gemüsezwiebeln und die Ochsenherztomaten in dünne Scheiben geschnitten und die Jalapeño in kleine Stücke gehackt. Anschließend vermischen wir die Chili mit dem Käse.

Der Bacon wird mit braunem Zucker paniert. Anschließend wird er in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze kross gebraten und anschließend mit Whisky abgelöscht und flambiert. Kein Hamburger ohne Candy-Whisky-Bacon!

Die Patties werden bei hoher Hitze von einer Seite halbfertig gebraten, dann in der Pfanne gedreht. Jetzt gibt man die Cheddar-Jalapeño-Mischung auf die Patties und stellt sie im Backofen kurz unter den Grill um den Käse zu gratinieren. Die Brötchen werden geteilt. Jetzt wird der Burger zusammengestellt. Von Unten nach Oben: Bunboden, Ochsenherztomatenscheibe, Patty mit Cheddar-Jalapeño gratiniert, Zwiebelscheibe, Candy-Whisky-Bacon, Bun-Deckel. Keine Soße? Richtig! Keine Soße, denn die Rindfleischpatties sind supersaftig, der Bacon bringt ein schönes Whiskyaroma mit sich und die fleischige Tomate sorgt auch für einen Saftigkeits-Schub. Und jetzt: Genießen!

Zutatenliste:

• 4 Burgerbrötchen mit Sesam-Topping (vom Bäcker oder selbstgemacht)
• 1kg Rindfleisch von der Schulter
• 200g gereifter, alter Cheddar
• 8 Baconscheiben
• 1 Gemüsezwiebel
• 1 Ochsenherztomate
• 4 EL eingelegte Jalapeño
• 50ml Whisky
• 4 EL Brauner Zucker
• 1/2 TL Rosenpaprika
• 1 Messerspitze Spanischer Rauchpaprika
• Salz

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