Naturwein – Quo Vadis?

Wir waren für Euch auf der Naturwein-Messe RAW in Berlin. Sehr spannend, sehr interessant, Unmengen an Menschen. Jedoch: Naturwein, was ist das? Die Definition ist mehr als schwammig, da es keine festen Restriktionen gibt. Im Allgemeinen kann man sagen, dass es Weine sind, welche aus Trauben biologischer oder biodynamischer Bewirtschaftung stammen und anschließend mit minimalen lebensmitteltechnischen Hightech vinifiziert werden.

Naturweinberg von Meinklang

Die RAW definiert das Feld noch etwas enger. Stille Weine mussten von Weinbergen aus biodynamischer oder biologischer Bewirtschaftung stammen sowie handgelesen sein. Es durften keine Reinzuchthefen und Enzyme zugesetzt werden. Auf zugesetzte Sulfide muss weitestgehend verzichtet werden (bei minimalen Einsatz mussten diese ausgezeichnet sein). Hightech, wie Umkehrosmose zur Konzentration des Mostes oder Cryoextraktion (das Einfrieren der Trauben in Kühlbehältern um die Gegebenheiten der traditionellen Eisweingewinnung zu simulieren), wird nicht genutzt. Letztlich sollten Weine nicht filtriert oder geschönt abgefüllt werden. Das sind allein die rein technischen Reglementierungen.

Im Grunde alles nichts Neues sondern eher eine Rückkehr zur Wurzel der Weinbereitung. Für Wein braucht es nämlich nicht viel, sondern nur gesunde, vollreife Trauben und Zeit. Auf den Beeren befinden sich schon die natürlichen Hefen, die den Zucker in Alkohol umwandeln. Wenn man dies vernünftig, sauber und sorgfältig umsetzt, dann kann man auf die ein oder andere Schaufel Schwefel verzichten. Das Ergebnis ist immer ein sehr individueller Wein, da man die Aromenbildung nur noch über wenige Parameter steuern kann. Hierzu gehören die Dauer des Kontakts der Schalen mit dem Most, Ganztraubengärung oder reine Mostgärung oder Abziehen des Mosts zur Konzentration des Schalen-Most-Verhältnisses, sowie Art des Ausbaus (Edelstahltank, Holzfass, Amphore oder Betonei).

Was unterscheidet nun den Naturwein aus dem 21. Jahrhundert von einem Wein aus dem Mittelalter?

Ganz einfach: Die Früchte der Naturwissenschaft. Dank Pionieren der Mirkobiologie, wie Semmelweis und Pasteur haben wir herausgefunden, dass Hygiene in Prozessen der Medizin- und Lebensmittelproduktion unsagbar wichtig sind. Sauberes Arbeiten vermeidet die massive Fortpflanzung von ungewünschten Keimen und Kleinstlebewesen. Das gilt natürlich auch für Wein. Wer im Weinberg sauber arbeitet, in Lesekörbe per Hand gesunde Trauben liest, diese mit sauberer Weinbergstechnik in gereinigten Geräten und Behältern presst, maischt, vergärt und ausbaut, der benötigt nicht zwingend das Allheilmittel Schwefel. Mit diesem werden schon seit der Antike ungewünschte Keime abgetötet.. Die weinbergseigenen Hefen erledigen ihre Arbeit ohne das Zutun des Winzers. Natürlich haben wir, dank des technischen Fortschritts, die Möglichkeit Gär- und Ausbaubehälter aus Edelstahl oder High-Tech-Beton herzustellen und zu benutzen. Hygiene, Sorgsamkeit und fortschrittliche Materialien sowie viel Gedult – dies sind die Zutaten, die man im Weinbau generell nutzen sollte – beim Naturwein werden diese besonders hervorgehoben.

Die Philosophie des Winzers

Bisher wurden nur die technischen Aspekte des Themas Naturwein erwähnt, doch wieso entscheidet sich ein Winzer dazu diese Weine zu keltern? Hier gibt es keine eindeutige und allgemeingültuge Antwort.

Einige Winzer verstehen ihren Hof als großen, ganzheitlichen Organismus und erhalten ihn in allen Belangen nach den anthroposophisen Grundsätzen von Rudolf Steiner gesund. Ein durchaus spiritueller und esoterisch angehauchter Aspekt, dessen bekanntestes Assoziasionsobjekt im Weinbau der ominöse Kuhhorndung ist. Ob man dies als nachvollziehbar und unterstützenswert sieht oder als großen Hokuspokus abtut ist letztlich jedem selbst überlassen. Was man jedoch unterschreiben sollte, ist die Tatsache, dass es den Reben im Weinberg noch nie geschadet hat, wenn man ihnen mehr Aufmerksamkeit widmet und auf ihren Wuchs und die Gesundheit achtet. Ebenso ist ein Verzicht von industriellen Spritzmitteln und Kunstdüngern sicher auch kein gustatorischer Nachteil für den Weintrinker.

Andere Winzer sind Minimalisten im klassischen Sinne – Freigeister, die minimal-invasiv mit Wein arbeiten und nicht den zwölften Grenache in ihrem Weinbaugebiet anbieten wollen, die mit ihrem Produkt polarisieren wollen und dies, so haben die Diskussionen der letzten Woche gezeigt, auch schaffen.

Wo Licht ist, ist auch Schatten

Wie es mit Trends ist – und Naturwein macht hier keine Ausnahme – ist nicht überall eitel Sonnenschein. Zurecht weisen Weinkritiker und Enthusiasten weltweit darauf hin, dass es einen schmalen Grat zwischen fehlerhaften Weinen und gewünschten Aromen gibt. Viele Naturweine sind im Aromenbild für den Normalbürger anstrengend, gar untrinkbar. Einige werden deswegen von Teilen der Fachwelt gehypt, andere verteufelt. Beides ist kein Grund Naturwein bedingunsglos zu loben oder ihn gänzlich abzulehnen, denn letztendlich kommt es auf die Expertise des Winzers an, ob er mit den minimalen Möglichkeiten in der Lage ist Weine zu produzieren, die sich gegen solche aus konventionellen Produktion gustatorisch durchsetzen können. Schlechte Winzer gibt es nämlich auf beiden Seiten des Spektrums.

Mein Fazit: Es lebe die Vielfalt!

Die Naturwein-Bewegung macht die Weinwelt nicht ärmer, sondern bereichert sie. Biodiversität ist grundlegend nicht abzulehnen und viele Weinbauern, welche wir auf der RAW getroffen haben, halten die Vielfalt im Ökosystem Weinberg hoch. Dabei sind biodynamische, vegane, unfiltrierte und mit weinbergseigenen Hefen vergorene Weine nicht zwingend unerschwinglich – dies haben uns Winzer aus dem Roussillon, der Champagne und Sizilien bewiesen. Wir freuen uns Euch bald unsere Entdeckungen vorstellen zu können.

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