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Champagner

Champagner gilt in einem großen Teil der Welt als eines der edelsten Getränke. Er besitzt den Status einer Appelation d' Origine Protegée, stammt also aus einer geschützten Anbauregion. Als Champagner dürfen nur Schaumweine aus der Champagne - einer der nördlichsten Weinregionen Frankreichs - bezeichnet werden. Die Trauben dafür müssen in dieser Region gewachsen, gekeltert und in zweifacher Gärung nach der 1935 festgelegten Méthode champenoise vergoren worden sein. Seit dem 31. August 1994 sind diese Voraussetzungen auch durch EU-Recht festgeschrieben. Alle anderen Schaumweine kommen unabhängig von ihrer Qualität unter Bezeichnungen wie Sekt, Spumante, Cava oder Crémant - ein außerhalb der Champagne hergestellter französischer Schaumwein - in den Handel.

Geschichte

Wein wurde in der Champagne schon in der Römerzeit angebaut. Als Gründungsurkunde der Weinregion gilt eine im Jahr 1114 vom Bistum Châlons-en-Champagne ausgestellte Eigentumsurkunde über den gesamten Landbesitz des Benediktinerklosters St.-Pierre-aux-Monts, unter die auch die Weinberge des Klosters fielen. Wirklich populär wurden die Champagne-Weine erst während der Herrschaft des französischen Königs Henri IV.im 16. und 17. Jahrhundert. Die Weichen für die Herstellung von Champagner wurden ab 1670 gestellt: Um die Frische der Weißweine aus der Region auch während des Transportes zu erhalten, wurden sie statt in Fässer in Flaschen abgefüllt, wo sie - durch die Winzer anfangs unbeabsichtigt - weiter gärten. Ihre langfristige Existenz und ihre Weiterentwicklung zum Champagner verdankten die frühen französischen Schaumweine zwei Faktoren: Einerseits entstand vor allem in England bald ein aufnahmefähiger Markt dafür, zum anderen erlaubte die Entwicklung der kontrollierten Flaschengärung durch gezielten Zuckerzusatz, die ursprünglich hohen Produktionsverluste zu reduzieren. Im Jahr 1728 wurde der Weintransport in Flaschen offiziell erlaubt. Bereits ein Jahr später gründete Nicolas Ruinart in Reims das erste Champagnerhaus, das heute noch besteht. Die großen Handelshäuser - beispielsweise Moët, Heidsieck, Bollinger und Perrier-Jouët - sorgten dafür, dass Champagner international vermarktet wurde und begründeten damit den Ruf, den er bis heute hat. Im 19. Jahrhundert entwickelte sich Champagner zu einem internationalen Luxusgut. Über die korrekte Definition der Herkunftsregion gab es bis zur endgültigen Festlegung der Appellation im Jahr 1935 noch diverse Streitigkeiten.

Rebsorten

Für die Herstellung von Champagner werden heute fast ausschließlich drei Rebsorten verwendet: die roten Reben Pinot Noir und Pinot Meunier (Spätburgunder und Schwarzriesling) sowie die weiße Rebe Chardonnay. Für die Champagner-Produktion zugelassen, aber seit der Reblauskrise im 19. Jahrhundert bedeutungslos sind die Rebsorten Petit Meslier, Arbane, Pinot de Juillet sowie Pinot Blanc.Die Mischung der Rebsorten bestimmt die Charakteristik des Champagners. Die beiden Pinot-reben sorgen für Fülle, der Chardonnay für eine frische Note. Neben dem vorherrschenden weißen Champagner werden heute auch Rosé-Sorten gekeltert. Aus der Champagne-Region Côte des Blancs kommen vor allem sortenreine Chardonnay-Cuvées. Sehr selten sind die sogenannten Blanc-de-Noir, also weißer Champagner aus roten Trauben.Von den drei Rebsorten sind nur vier exakt definierte Rebschnitte (Chablis, Guyout, Cordon-de-Royat, Valée de la Marne) für die Champagnerherstellung zugelassen. Die Erträge dürfen 7,5 Tonnen pro Hektar Anbaufläche nicht überschreiten. Aus jeweils vier Tonnen Trauben dürfen 2.666 Liter Most gekeltert werden - davon heißen die ersten 2.050 Liter "Cuvée", die restlichen 616 Liter "Taille". Darüber hinausgehende Mostmengen - die sogenannte Rebéche - dürfen für die Champagnerherstellung nicht verwendet werden.

Anbaufläche und Terroir

Die gesamte Weinanbaufläche der Champagne beläuft sich auf etwa 34.000 Hektar, auf rund 95 Prozent davon werden die drei Ausgangsreben für Champagner angebaut. Pro Jahr werden in der Region zwischen 150 und 210 Millionen Flaschen davon produziert. Der Erfolg und das Geheimnis des Champagners werden neben der Herstellungsmethode auch durch das Terroir - das Klima und den Bodentyp der Region - bestimmt. In der Champagne herrschen kreidehaltige Böden mit zum Teil sandigen Oberflächen vor, die gute Wasserspeicher sind und in denen die Wurzeln der Reben tief ins Erdreich wachsen. Neben dieser generellen Charakteristik existieren Mikro-Terroirs. Die Weinbau-Gemeinden der Champagne werden nach solchen Terroir-Kriterien für die drei Ausgangsreben des Champagners klassifiziert. Die besten Lagen - die Hors class Catégories - werden insgesamt zwölf Orten zugeschrieben.

Die Herstellung von Champagner

Alle Schritte des Herstellungsprozesses von Champagner sind verbindlich vorgeschrieben: Die Trauben für die Champagner-Produktion werden auch heute noch von Hand gelesen. Zu Beginn der Ernte wird - einmalig in Frankreich - ein bestimmter Traubenpreis festgelegt, dessen Premium-Bereich sich nach der Jahrgangsqualität der Hors class Catégories bestimmt.Die unzerkleinerten Trauben werden in Spezialpressen sehr sanft gepresst, damit der Most so wenig wie möglich mit (roten) Beeren in Berührung kommt. Aus jeweils 1,5 Kilogramm Trauben darf maximal ein Liter Most gepresst werden. Dieser wird getrennt nach Qualitäten in kleine Fässer abgefüllt, vor dem Einsetzen der Gärung geklärt und dann in die Gärbehälter (Eichenfässer oder Stahltanks) umgefüllt. Die erste Gärung dauert bei einer Temperatur von 22 Grad Celsius etwa drei Wochen. An die alkoholische Gärung schließt sich für einen Zeitraum zwischen zehn und 40 Tagen meist eine malolaktische Gärung an, die - unter anderem durch den Zusatz von im Säureabbau befindlichem Wein oder bestimmten Bakterienkulturen - den Säuregehalt des jungen Weins vermindert. Danach wird der Wein abermals geklärt.Die Assemblage - also das Verschneiden - entscheidet über Individualität und Qualität des künftigen Champagners. Sie ist eine "hohe Kunst" und ein sorgfältig gehütetes Geheimnis der Winzer und Champagnerhäuser. Während der Assemblage entscheidet sich, ob die Qualität des Weines ausreicht, um einen Jahrgangschampagner zu kreieren, was - nach freier Entscheidung der Hersteller - nur in besonders guten Jahren möglich ist. Ein solcher Jahrgangschampagner muss zu mindestens 80 Prozent aus dem auf dem Etikett angegebenen Jahrgangswein bestehen. Ein jahrgangsloser Champagner wird dagegen aus verschiedenen Jahrgängen, Weinen und Rebsorten gemischt. Ein klassischer Cuvée kann aus bis zu 50 verschiedenen Weinsorten bestehen - für viele Experten ist er der "echte, typische" Champagner'. Darauf folgt die sogenannte Füll-Dosage (Liqueur de tirage). Dabei wird dem Wein eine kleine Menge - etwa 24 Gramm pro Liter - Dosage aus älterem Wein (Reservewein), Rohrzucker sowie bestimmten Hefen beigegeben, um die Flaschengärung auszulösen.Unmittelbar danach wird der Wein in Flaschen abgefüllt, deren Verschluss besteht vorerst aus einem Plastikkorken. Die unmittelbar einsetzende Flaschengärung bei Temperaturen zwischen neun und zwölf Grad Celsius nimmt drei Wochen bis zwei Monate in Anspruch. Während dieser Zeit steigt der Alkoholgehalt um etwa 1,2 % vol. an. Unter hohem Druck bildet sich die "Prise de Mousse" - der für die Entstehung von Champagner typische Schaum. Danach werden die Flaschen für einen längeren Zeitraum gelagert. Bei einfachen Champagnern beträgt dieser ungefähr ein Jahr, bei Jahrgangschampagnern mindestens drei Jahre. Einige Hersteller lassen ihren Champagner jedoch auch zehn, 30 oder 50 Jahre ruhen. Während dieser Ruhephase nimmt der Champagner Stoffe aus der Hefe auf und entwickelt sein spezifisches Aroma.Der nächste Arbeitsschritt ist die sogenannte Remuage - das Rütteln der Champagnerflaschen. Eine manuelle Rüttelung nimmt mehrere Monate in Anspruch, bei einer modernen computergesteuerten Remuage verringert sich dieser Zeitraum heute auf etwa eine Woche. Die Flaschen liegen dabei mit dem Hals nach unten in einem Rüttelpult (Pupitre), bis zum Ende der Prozedur erreichen sie eine senkrechte Position. Der Bodensatz aus Heferückständen senkt sich dabei auf den Korken ab. An die Remuage schließt sich eine weitere Lagerungsperiode von bis zu fünf Jahren an, bei der die Flaschen auf dem Kopf und senkrecht stehen. Danach wird der Champagner degorgiert. Beim heute üblichen kalten Degorgieren (Dègorgement á la glace) wird der Flaschenhals in eine - 20 Grad Celsius kalte Salzlösung getaucht, was bewirkt, dass der Pfropfen aus gefrorenem Bodensatz herausschießt.- Anschließend erfolgt die Versand-Dosage (Liqueur déxpedition, Liqueur de dosage) : Die Flasche wird mit einem Gemisch aus Wein, Rohrzucker und manchmal auch Branntwein (Esprit de Cognac) aufgefüllt. Dem Champagner gibt sie seine finale Note und bestimmt vor allem seinen Süßegrad auf einer Skala von extrem trocken (Ultra Brut) bis süß (Demi sec oder - sehr selten - Doux). Bei sehr hochwertigen Champagnern entfällt die Versand-Dosage, auf dem Etikett wird dies mit dem Hinweis Pas Dosé, Brut Nature oder Dosagé Zero ausgewiesen. Danach werden die Champagnerflaschen final verkorkt, etikettiert und sind zum Verkauf bereit.

Charakteristik und Aromen

Das Aroma verschiedener Champagner kann recht unterschiedlich sein - seine dominanten Noten werden durch das jeweilige Cuvée sowie den Süßegrad bestimmt. Ein hochwertiger Champagner entfaltet ein komplexes blumig-fruchtiges Bouquet, oft ist es auch mit Vanille- oder Brioche-Noten unterlegt.

Speißepaarung

Ein Glas Champagner passt zu fast allen Speisen. Auch einfache oder deftige Gerichte werden hierdurch aufgewertet. Eine Ausnahme bilden lediglich süß-saure oder süße Speisen, falls der Champagner dazu nicht ebenfalls in einer sehr süßen Variante - also einem Demi sec - besteht.