A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Z

Adstringenz

Der Begriff der Adstringenz hat seine Wurzeln im lateinischen Wort \"adstringere\" - zusammenziehen. In der Weinsprache bezeichnet Adstringenz die Fähigkeit von Weinen, im Mund ein raues, pelziges Gefühl zu erzeugen - der Gaumen zieht sich zusammen, der Mund wird trocken, die Zähne werden stumpf. Die Ursache dafür sind Tannine, die mit den Eiweißmolekülen im Speichel reagieren und zur Gerinnung dieser Proteine führen.

Tannine sind Gerbstoffe, die bei roten Trauben vor allem in der Traubenhaut und in den Traubenstielkämmen enthalten sind. Bei der Maischegärung werden sie im Most gelöst - das Belassen der Traubenstielkämme in der Maische führt allerdings zu einer Anreicherung des Mosts mit minderwertigen Tanninen. Der Gehalt an Tanninen ist bei den verschiedenen roten Reben unterschiedlich ausgeprägt. Tanninbetonten Rebsorten wie Cabernet Savignon, Syrah, Nebbiolo oder Tannat stehen tanninärmere Reben wie Barbera, Gamay oder Trollinger gegenüber.

Adstringenz hängt von der Qualität der Tannine ab

Ob Tannine adstringierend wirken, hängt von ihrer Qualität, dem Reifezustand des Weines und ihrem Zusammenwirken mit anderen Wein-Inhaltsstoffen ab. Hochwertige Tannine begrenzen die Adstringenz und geben Rotweinen eine feinkörnige und samtige Struktur, die als positives sensorisches Merkmal wahrgenommen wird. Adstringenz bewirken vor allem junge Rotweine mit zu kurzer Lagerzeit - tanninintensive Weine müssen lange lagern und können dann zu Spitzenweinen reifen.

Lange Lagerzeiten und Barrique-Ausbau limitieren Adstringenz

Während der Lagerung und Reifezeit polymerisieren die Tannine, bis der Wein schließlich seine Trinkreife erreicht. Mit der Größe der Polymere wächst auch ihre Fähigkeit, sich mit den Proteinen aus dem Speichel zu verbinden. Tanninbetonte Weine mit langer Lagerdauer werden in den ersten Jahren ihrer Reifung deshalb immer härter. Ihre Adstringenz schwindet erst in einen späten Reifestadium und bei einem sehr hohen Grad der Polymerisierung, bei dem die Polymere unlöslich werden, daher ihre Fähigkeit verlieren, mit dem Speicheleiweiß zu reagieren und mit anderen Bestandteilen des Weins auf den Flaschenboden sinken. Der Ausbau in Barrique-Fässern neutralisiert ebenfalls die adstringierende Wirkung von Tanninen. Dabei gelangen Holztannine in den Wein, die nicht polymerisieren, den Barrique-Weinen jedoch ihre charakteristischen Aroma-Noten geben.

Dekantieren fördert bei jungem Wein das Reifen der Tannine

Adstringenz wird von jedem Menschen anders wahrgenommen, für viele Weinkenner gehört sie in einem gewissen Ausmaß zur Typizität vieler Rotweinsorten. Junge tanninbetonte Weine werden weicher, wenn sie in einem Dekantierer für einige Stunden mit Sauerstoff in Berührung kommen, der die Reifung der Tannine fördert.