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Ausbau

Zum Ausbau von Weinen gehören alle kellerwirtschaftlichen Arbeiten zwischen dem Ende der Gärung und der Abfüllung in Flaschen. Dabei geht es um die Reifungszeit des Weins - je nach Rebsorte, Potenzial, Qualität und Jahrgang kann sich der Ausbau über einen Zeitraum von einigen Wochen, aber auch über mehrere Jahre erstrecken. Der Wein lagert dabei in Fässern, Barriques oder Stahltanks.

Der Ausbau beginnt nach dem Abschluss der Gärung mit dem Abstich des Jungweins, dabei werden die Hefeablagerungen herausgefiltert und der Wein in andere Gebinde umgelagert. Gegebenenfalls erfolgt zu diesem Zeitpunkt auch ein erster Verschnitt des Weines. Zur Stabilisierung wird der junge Wein geschönt - dabei werden Schwebepartikel und Weinstein durch elektrostatische Bindung oder organische Schönungsmittel aus dem Wein entfernt. Falls der weitere Ausbau des Weines reduktiv - also unter Ausschluss von Sauerstoff - erfolgt, wird dem Jungwein Schwefel beigegeben. Die Schwefelung verhindert Oxidationsprozesse, deaktiviert Enzyme und wirkt antimikrobiell. Außerdem verbessert sie oft die sensorischen Eigenschaften von Weinen.

Ein Reduktiver oder oxidativer Ausbau?

Der weitere Ausbau des Weines kann reduktiv oder oxidativ erfolgen. Bei einem reduktiven Ausbau wird der Wein während seiner Reifung weitgehend vor Oxidation geschützt - der Ausbau erfolgt in diesem Fall oft in luftabschließenden Stahltanks. Bei der Fassreifung erfolgt ein gemäßigt reduktiver Ausbau. Der Kontakt mit Sauerstoff wird hier - unter anderem durch das permanente Nachfüllen verdunsteten Weins - auf ein Mindestmaß reduziert. Ein strikter reduktiver Ausbau ist vor allem für die Herstellung frischer, fruchtbetonter Weine relevant. Bei der Erzeugung von Weiß- und Schaumweinen ist er heute Standard.

Bei einem oxidativen Ausbau wird der Wein dagegen einer kontrollierten Sauerstoffzufuhr ausgesetzt, außerdem wird hier auf die Schwefelung verzichtet. Oxidativ ausgebaute Weine sind schwer, körperreich und oft auch süß - Beispiele dafür sind Sherry, Malaga oder Tokajer. Außerdem haben sie einen höheren Alkoholgehalt als reduktiv erzeugte Weine, der während der Weinbereitung durch Zugaben von Weinbrand oft noch gesteigert wird. Ihr typisches Bouquet besteht aus komplexen Frucht-, Nuss- und Butternoten.

Ausbau im Fass oder im Stahlbehälter?

Körperreiche Weine gewinnen durch einen moderat reduktiven Ausbau im Holz- oder Barrique-Fass an Ausdruck, Potenzial und Qualität. Der Kontakt mit dem Holz sorgt vor allem bei Rotwein für größere Komplexität und Aromenvolle. Ein Ausbau im Stahlbehälter - in einigen Fällen alternativ auch in Betontanks - betont dagegen die Frische und die primären Aromen eines Weins.

Während des Ausbaus gewinnt ein Wein seine spezifischen Eigenschaften - wichtig ist dabei, dass sich seine geschmacklichen und sensorischen Komponenten in ausgewogener, harmonischer Form entfalten. An den Ausbau in Fässern oder Tanks schließt sich bei vielen Weinen noch eine Zeit der Flaschenreifung an.