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Cryoextraktion

Die Cryoextraktion (von griechisch: kryos - Eiseskälte, Frost) oder Gefrierkonzentration ist ein Verfahren, um die Konzentration des Mostes zu erhöhen. Sie ahmt dabei die natürlichen Vorgänge bei der Entstehung von Eiswein nach. 

Simulation der Herstellung von Eiswein

Natürliche Eisweine sind eine Spezialität, die zu den Prädikatsweinen gehören und damit die höchste Qualitätsstufe für deutschen Wein erreichen. Es handelt sich dabei um hochkonzentrierte, natursüße und recht dickflüssige Weine. Eiswein wird aus Trauben hergestellt, die gefroren bei einer Temperatur von mindestens -7 Grad Celsius geerntet, ihre Pressung erfolgt direkt nach der Lese. Das Resultat ist ein hochkonzentrierter Most, da das in den Beeren enthaltene Wasser größtenteils auskristallisiert. Das Mostgewicht von echtem Eiswein muss mindestens 125 Grad Oechsle betragen, nach deutschem Weinrecht kommen diese Weine damit einer Beerenauslese gleich. 

Die Cryoextraktion simuliert diese Vorgänge, indem die ganzen Trauben maschinell bei - 6 Grad Celsius gefroren werden. Da auch hierbei der Wasseranteil zuerst gefriert, bleiben die übrigen Inhaltsstoffe der Beeren in konzentrierter Form zurück. Durch die anschließende Pressung wird auch hierbei ein zuckerreicher, hoch konzentrierter Extrakt gewonnen, der zur weiteren Weinbereitung dient. Qualität und Aromen von so erzeugten Weinen reichen an echten Eiswein in der Regel jedoch nicht heran. Die Ursachen dafür finden sich einerseits in geringeren Mostgewichten, andererseits werden durch das Verfahren auch Weinbestandteile wie Säure oder Gerbstoff konzentriert und konserviert, die später den Charakter des Endproduktes prägen. 

Gefrierkonzentration - in Deutschland und Österreich verboten

In Deutschland und Österreich ist die Cryoextraktion nicht erlaubt. Als Konzentrationsverfahren werden in beiden Ländern ausschließlich Vakuumverdampfung oder Umkehrosmose angewendet. Im EU-Recht ist die Gefrierkonzentration dagegen zugelassen. In der Praxis spielt sie vor allem in der Neuen Welt, aber auch in der französischen Appellation Sauternes eine Rolle.