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Degorgieren

Als Degorgieren oder Dègorgement wird das Entfernen des Hefesatzes bezeichnet, der sich bei der Herstellung von Schaumwein während der Flaschengärung bildet. Seinen Ursprung hat der Begriff im französischen Verb \"dègorger - reinigen\", deutsche Entsprechungen sind die Bezeichnungen Abschlämmen oder Enthefen.

Der Vorgang des Degorgierens erfolgt nach der Remuage - der Rüttelung des Schaumweins - bei der die Hefereste in den Flaschenhals gelangen. 

Warmdegorgieren - nur noch selten angewendet

Das Warmdegorgieren war die ursprüngliche Form des Enthefens. Das aufwändige manuelle Verfahren erfordert Erfahrung und Geschicklichkeit, es wird heute nur noch in einigen kleineren Betrieben angewendet. Der Degorgeur öffnet die Flaschen mit einem Degorgierhaken, während der Enthefung muss er darauf achten, dass zusammen mit den Heferesten nicht zu viel Schaumwein und Kohlensäure aus der Flasche schießen. 

Kaltdegorgieren und Transvasierverfahren - die heute gebräuchlichen Methoden

Das bis heute gebräuchliche Kaltdegorgieren wurde im 19. Jahrhundert durch den Franzosen Armand Walfard-Binet erfunden und im Jahr 1884 durch ein französisches Patent geschützt, die deutsche Patentierung erfolgte 1895 als das sogenannte Walfard-Verfahren. Dabei werden die Flaschenhälse in eine Salzlösung mit Temperaturen von -15 bis -35 Grad Celsius getaucht. Durch ihren Alkoholgehalt gefrieren die Heferückstände zwar nicht, bekommen jedoch eine festere \"matschige\" Konsistenz - nach dem Öffnen der Flaschen schießen sie als Hefepropf heraus.

Durch die niedrigen Temperaturen verbleibt die Kohlensäure fast vollständig in der Flasche. Nach dem Degorgieren und der Zugabe der Versand-Dosage werden die Flaschen endgültig verschlossen. Um dem Schaumwein Zeit zu geben, sich vom sogenannten \"Dègorgement-Schock\" zu erholen, lassen die meisten Produzenten ihre Erzeugnisse danach noch mindestens drei Monate ruhen. 

In der industriellen Produktion von Schaumwein wird heute auch das sogenannte Transvasierverfahren (Umfüllenthefung) eingesetzt. Bei diesem Verfahren wird der Schaumwein nach der Flaschengärung und einer Zeit der Flaschenreifung in einen Gegendruckbehälter umgefüllt. Die Entfernung der Heferückstände erfolgt durch Filterung.