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Dosage

Die Dosage ist Bestandteil des Herstellungsverfahrens für Champagner. Es handelt sich dabei um einen Zusatz, der sich aus Wein, Rohrzucker sowie - bei der ersten Dosage-Gabe zum Auslösen der Flaschengärung des Champagners - aus bestimmten Hefen zusammensetzt. Auch bei der Herstellung von anderen Schaumweinen (Crémant, Cava, Sekt, Spumante) nach der Méthode champenoise, die einen zweistufigen Gärungsprozess voraussetzt, findet die Dosage Verwendung. Die Methode selbst darf allerdings nur bei der Champagnerproduktion auch so bezeichnet werden. 


Was ist Champagner und wie wird er hergestellt?

Als Champagner werden ausschließlich Schaumweine bezeichnet, die ihren Ursprung in der nordfranzösischen Weinregion Champagne haben. Die Trauben für die Champagnerherstellung stammen heute ausschließlich von der Rebsorten: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Sie müssen in der Champagne gewachsen, gekeltert und in zweifacher Gärung nach der Méthode champenoise vergoren worden sein. Diese wurde im Jahr 1935 endgültig definiert und 1994 auch durch die EU-Gesetzgebung festgeschrieben. Die Herstellung von Champagner folgt einer Reihe genau festgelegter Arbeitsschritte: 

  • Manuelle Traubenlese und sehr sanfte Pressung
  • Klärung des Mostes
  • Erste Gärung (alkoholische und oft auch eine malolaktische Gärung zur Säureminderung) in Fässern oder Stahltanks
  • Klärung des jungen Weines
  • Assemblage - Erzeugen des spezifischen Cuvées durch Verschneiden verschiedener Weine
  • Füll-Dosage zum Auslösung der Flaschengärung
  • Zweite Gärung in der Flasche über mehrere Jahre
  • Remuage - das manuelle oder maschinelle Rütteln der Champagnerflaschen zum Abscheiden der Heferückstände/des Bodensatzes
  • Mehrjährige Lagerung in auf dem Kopf stehender, senkrechter Position der Flaschen
  • Degorgieren (Entschlämmen) - Entfernen der Heferückstände
  • Versand-Dosage

Die Füll-Dosage (Liqueur de tirage)

Bei der Füll-Dosage wird dem künftigen Champagner eine kleine Menge einer Mischung aus älterem Wein - dem sogenannten Reservewein - Rohrzucker sowie speziellen Hefen beigegeben. Üblich ist eine Dosage-Menge von etwa 24 Gramm pro Liter. Unmittelbar danach wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Die Aufgabe dieser Dosage ist, die Flaschengärung auszulösen, während der die Champagner-typische Kohlensäure entsteht. 

Die Versand-Dosage (Liqueur d´expedition, Liqueur de dosage)

Durch das Degorgieren (Entschlämmen) geht in den Champagnerflaschen eine gewisse Flüssigkeitsmenge verloren, die sich beim heute üblichen kalten Degorgieren bei - 20 Grad Celsius jedoch in Grenzen hält. Dieser Verlust wird durch die Versand-Dosage aufgefüllt. Sie besteht aus Süßweinen oder auch aus der Süßreserve - lagerfähig gemachtem Traubenmost mit einem Alkoholgehalt von maximal acht Gramm pro Liter - des Champagner-Grundweins. Meist enthält sie außerdem Rohrzucker sowie bei einigen Herstellern auch einen \"Esprit de Cognac\", also Cognac oder Branntwein, der vor allem bei süßen Champagnern zur Kompensation des Alkoholverlustes dient. Die Dosage verleiht dem Champagner seine finale Note und entscheidet über seine Geschmacksrichtung in einem Spektrum von \"extrem trocken\" bis zu verschiedenen Abstufungen von \"süß\". 

Geschmacksrichtungen, Dosage und Süßegrad von Champagner

Für die Beschreibung der Geschmacksrichtungen von Champagner ist die folgende Einteilung üblich: 

  • Ultra Brut, Brut Integral, Brut Nature
Bei diesen - meist sehr hochwertigen Champagnern wird keine Dosage zugesetzt - auf dem Etikett der Flasche findet sich möglicherweise der Zusatz Pas Dosé oder Dosagé Zero. 
Restzucker: 0 bis 3 Gramm pro Liter
  • Extra Brut - Dosage, Restzucker: 0 bis 6 Gramm pro Liter
  • Brut - Dosage, Restzucker: 0 bis 15 Gramm pro Liter
  • Extra Sec/Extra Dry - Dosage, Restzucker: 12 bis 20 Gramm pro Liter
  • Sec - Dosage, Restzucker: 17 bis 35 Gramm pro Liter
  • Demi Sec - Dosage, Restzucker: 35 bis 50 Gramm pro Liter
  • Doux - Dosage, Restzucker > 50 Gramm pro Liter (vor allem bei einigen sehr süßen Schaumweinen, bei Champagner selten)