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Edelfäule

Der Befall des Schimmelpilzes „Botrytis cinerea“ auf reife Beeren der Weintraube bezeichnet man als die Edelfäule (auch Edelreife genannt). Ab einem Mostgewicht von ca. 80 Grad Oechsle kann bei warmem Herbstwetter die Edelfäule auftreten. Der Frühnebel liefert nötige Feuchtigkeit, die das Wachsen der Edelfäule begünstigt. Ein Befall von Trauben, die noch nicht vollständig ausgereift sind, sorgt wiederum bei nasser Witterung zur unerwünschten Rohfäule auch Sauerfäule genannt.

Edelfäule-Symptome auf der Oberfläche befallener Trauben

Der Schimmelpilz greift die Zellwände der Trauben an und sorgt dafür, dass die Zellwände der Traubenhaut abgebaut werden. Auf der Oberfläche befallener Trauben bilden sich dann massenhaft graue Sporenträger. Diese überziehen die Trauben dann allmählich immer mehr bis sie kaum noch zu erkennen sind. Infolge einer trockenen Witterung tritt dann Wasser aus der Epidermis. Gleichzeitig konzentrieren sich die Inhaltsstoffe im Saft der Traube und die Saftmenge verringert sich. Synchron verändert der Befall des Pilzes die Stoffzusammensetzung innerhalb der Traube. Das Stoffwechselprodukt Glycerin sorgt dafür, dass das Aroma der Traube honigsüß wird. Beim Mosten kann bei der der alkoholischen Gärung eine hohe Konzentration des Zuckers von den Hefekulturen nur noch teilweise abgebaut werden. Im Extremfall kann ein Zuckergehalt von bis auf 45% erreicht werden.

Einfluss der Edelfäule auf die Rebsorten

Edelfäule ist, aufgrund des honigsüßen Aromas (Botrytiston) und der extrem langen Haltbarkeit, bei bestimmten Rebsorten (z.B. Riesling) zur Erzeugung hochwertiger, edelsüßer Weine hochwillkommen (daher auch der Begriff der Edelreife). Der Mengenverlust kann durch die hohe Qualität kompensiert werden und die Beeren können zu hochwertigen Mosten (Auslese, Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese) weiterveredelt werden.

Bei trockenem Weißwein wirkt ein zu hoher Befall des Schimmelpilzes negativ auf die Qualität des Weißweines, da er zum frühzeitigen Vergreisen führt und somit einen bitteren Geschmack als auch einen abstoßenden Geruch verursacht.

Absolut unerwünscht ist der Botrytis-Befall bei roten Rebsorten. Das Enzym Laccase sorgt dafür, dass sich die Struktur der Farbstoffe spaltet und dies zu Farbfehlern führt. Die rote Farbe des Rotweins nimmt dann einen orange-bräunlichen Farbton an.

Sortenabhängiger Empfänglichkeitsgrad der Beerenfäule

Ausschlaggebend ist die Traubenhaut für die Empfänglichkeit des Botrytis-Befalls. Riesling und Silvaner mit ihrer dicken Traubenhaut sind weniger anfällige Sorten. Müller-Thurgau und Burgundersorten mit ihrer etwas dünneren Haut neigen eher zur Beerenfäule. Das Hauptproblem nach starken Niederschlägen stellt jedoch die Konzentration des Beerensafts und die somit verbundene Veranlagung zum Platzen der Traube dar. In der Praxis ist das Gesunderhalten der Traube somit abhängig von deren Struktur. Bei Sorten mit kurzer Stielachse, beispielsweise die Traube des Ruländers oder des Blauen Spätburgunders, kommt es häufig zum dichten Wachstum und somit zum Abdrücken der Trauben. Die dabei entstehenden Verletzungen bieten ideale Eintrittspforten für den Schimmelbefall.

Das Enzym Laccase beeinflusst auch die Farbgebung des Weißweins. Je nach abgegebener Laccase-Menge kann ein Gelbton bis ein (im schlimmsten Fall) Braunton, ähnlich der Farbe eines Cognac, entstehen.

Hervorragende klimatische Bedingungen bei wenigen Weinbaugebieten

Weinbaugegenden, die besonders für ihre herausragenden edelsüßen Weine bekannt sind, befinden sich in Frankreich Sauternes (überwiegend aus Sémillon), Anjou (aus Chenin Blanc) sowie Monbazillac, (überwiegend aus Sémillon). In Deutschland sind die Gebiete der Mosel und des Rheingaus für die edelsüßen Weine prädestiniert. Auch Wallis (in der Schweiz), Neusiedlersee (in Österreich), Tokajer in der (Slowakei/ Ungarn) und Cotnari in Rumänien bieten ideale Bedingungen für solch edelsüßen Wein.