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Ganztraubenpressung

Bei der Ganztraubenpressung werden die Trauben vor dem Pressen nicht entrappt, sondern kommen als Ganzes - als mit Stielen und Stängeln - in die Presse. In der Produktion von Weißwein gewinnt sie immer stärker an Bedeutung, da säurearme Jahrgänge hierdurch mehr Säure, Frische und intensivere Fruchtaromen erhalten.

Reduktion von Trub sowie von Gerb- und Bitterstoffen

Für hochwertige Weißweine sollte die Verarbeitung der Trauben sehr schonend erfolgen, um den Trub-Anteil - Schwebstoffe aus Beerenschalen oder Fruchtfleisch) sowie den Anteil der Gerb- und Bitterstoffe im Most auf ein Minimum zu reduzieren.

Das Verfahren kommt diesen Anforderungen entgegen, zumal moderne pneumatische Pressen sehr sanfte Pressvorgänge ermöglichen, bei denen das gerbstoffreiche Stielgerüst der Trauben nicht verletzt wird. Auch die Gerb- und Bitterstoffe der Beerenhaut gelangen nicht in dem Most, woraus besonders reintönige und fruchtige Mostqualitäten resultieren. Die Trübung solcher Moste ist um etwa zwei Drittel geringer als bei der Maischepressung, so dass später ein sanfteres Filtern möglich ist.

Ganztrauben- oder Maischepressung - abhängig vom gewünschten Resultat

Für die Herstellung von Champagner ist die Ganztraubenpressung verbindlich vorgeschrieben und erfolgt direkt im Weinberg unmittelbar nach der Traubenlese. Das Verfahren ermöglicht außerdem die Herstellung von \"weißem Wein aus roten Trauben\" - der sogenannten Blancs des Noirs - deren Most nicht mit den roten Farbpigmenten in den Traubenschalen in Berührung kommen darf.

Ob Ganztraubenpressung oder Maischepressung die besseren Ergebnisse bringen, ist unter Winzern allerdings auch eine Glaubensfrage. Die Antwort darauf liegt darin, welche Charakteristik für den jeweiligen Wein gewünscht wird. Maischegepresster Most ist - vor allem nach einer gewissen Maischestandzeit - reichhaltiger als bei der Pressung ganzer Trauben und kann damit zur Grundlage besonders komplexer, körperreicher und lange lagerfähiger Weine werden. Für rote Trauben ist daher mit Ausnahme der Blancs des Noirs die Maischepressung der fast absolute Regelfall.