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Hefe

Jeder Wein braucht für seine Gärung Hefe. Ohne ihre Wirkung würde er sich nicht vom Traubenmost zum Wein entwickeln. Die verschiedenen Weinhefen haben unterschiedliche Wirkungen zur Folge, nicht alle haben erwünschte Effekte auf die Weinentstehung. Der richtige Einsatz von Hefen gehört daher zur \"hohen Kunst\" der Kellermeisterei.

Hefe - Voraussetzung für die alkoholische Gärung

Den Vorgang der alkoholischen Gärung hat der französische Chemiker Louis Pasteur (1822 - 1895) erstmals erforscht und umfassend beschrieben. Seitdem ist auch bekannt, dass für die Weinbereitung Hefen nötig sind. Hefen gehören zur Gattung der Pilze und damit zu den einfachsten Mikroorganismen in der Pflanzenwelt. Sie ernähren sich von Zucker und sorgen durch ihren Stoffwechsel dafür, dass der Fruchtzucker des Traubenmostes in Alkohol umgewandelt wird. Ihre Arbeitsweise ist stark temperaturabhängig. Niedrige Temperaturen haben einen langsamen Gärungsprozess zur Folge, bei Temperaturen unter zehn Grad Celsius kann die Gärung allerdings ins Stocken kommen.

Ab einer Temperatur von 15 Grad Celsius vermehren sich die Hefen kontinuierlich, bis der Zucker des Mostes absolut trocken ist. Danach sterben sie ab und sinken als \"Geläger\" auf den Boden des Gärbehälters. Auch ab einem Alkoholgehalt von 15 Prozent beginnen die Weinhefen abzusterben. Ein Wein aus stark zuckerhaltigem Traubenmost gärt daher nicht ganz durch. Bei der Herstellung von edelsüßen Weinen ist diese Restsüße erwünscht und gehört zu den Charakteristika des Weins.

Hefen beeinflussen den Charakter eines Weines

Natürliche Weinhefen kommen zumindest in Europa überall dort vor, wo Trauben wachsen. Bestimmte Hefestämme gehören zur Spezifik eines Weinbaugebiets oder einer Lage. Daneben gibt es im Labor hergestellte Reinzuchthefen. Jeder Hefestamm sorgt dafür, dass sich bestimmte Aromen und Eigenschaften des Weins entfalten können. In der industriellen Weinproduktion finden heute meist Reinzuchthefen Verwendung, um das Risiko von Weinfehlern zu minimieren. Hersteller von Spitzenweinen schwören dagegen oft auf natürliche Hefe, da das Zusammenwirken verschiedener natürlicher Hefestämme zu vielschichtigen, charaktervollen Weinen führt.