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Hefesatzlagerung

Bevor Wein auf Flaschen gezogen werden kann, stellt der Kellermeister sicher, dass der Wein stabil ist. Die alkoholische Gärung muss abgeschlossen sein, der Wein darf keine Bestandteile enthalten, die später sein Aroma oder seine Konsistenz verändern würden.

Durch die Hefesatzlagerung wird dieser letzte Schritt der Weinherstellung bewusst hinausgezögert. Diese Methode spielt vor allem bei der Herstellung von Weißwein eine Rolle. Sie wurde schon in der römischen Antike zur Weinbereitung angewendet. Im Französischen wird sie als \"sur lie\" oder \"tirage sur lie\" bezeichnet.

Lagerung auf der Hefe - für größere Komplexität und Fülle

Bei der Hefesatzlagerung wird der Wein nach dem Ende der alkoholischen Gärung noch für längere Zeit auf dem Geläger - den Weinhefen - belassen. Entweder lagert der Wein auf der Vollhefe (auch: Grobhefe, der Bodensatz, der sich während des Gärprozesses bildet) oder auf den Feinhefen, die nach dem Abstich in einen anderen Behälter als feine Partikel im Wein verbleiben. Letzteres ist heute die gängige Methode.

Das Verfahren begünstigt die malolaktische Gärung, bei der Milchsäurebakterien für einen Säureabbau sorgen. Außerdem werden durch Autolyse (Selbstauflösung der Hefen) die sogenannten Mannoproteine freigesetzt, die unter anderem einen positiven Einfluss auf die Fülle und Komplexität von Weinen haben.

Die Freisetzung unerwünschter flüchtiger Schwefelverbindungen - der Thiole - wird durch wiederholtes Aufrühren und Durchmischen unterbunden. Falls im Wein noch Restzucker vorhanden ist, kann die verlängerte Lagerung auf der Hefe allerdings auch zu unerwünschten Nachgär-Prozessen führen.

Klassisches Herstellungsverfahren für Muscadet und Chardonnay

Von dieser Art der Finalisierung profitieren vor allem Weine, deren Ausbau im Holzfass vor sich geht, da die Aufnahme von Holztanninen vermindert wird. Beliebt ist sie für die Produktion von Chardonnay. Muscadets aus dem gleichnamigen Weinbaugebiet an der Loire gelten gerade deshalb als Weißwein-Spezialität. Die mehrmonatige Hefelagerung der Muscadets sur lie verleiht diesen Weinen größere Frische, komplexe Aromen und etwas Kohlensäure.