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Imprägnierverfahren

Das sogenannte Imprägnierverfahren ist ein Herstellungsverfahren zur Produktion von Schaumwein oder Perlwein, bei dem die Kohlensäure nicht während der Flaschengärung entsteht, sondern dem ursprünglich stillen Wein von außen zugeführt wird. Diese Methode wird auch als Imprägnierung oder Karbonisierung bezeichnet.

Das Imprägnierverfahren - Karbonisierung analog zu alkoholfreien Getränken

Die Karbonisierung des Weins erfolgt analog zur Herstellung alkoholfreier kohlensäurehaltiger Getränke. Normalerweise wird das Kohlendioxid dem Wein in einem Stahltank unter Druck hinzugefügt. Seltener wird es auch direkt in die Flaschen eingeführt. Zum Teil wird das Verfahren angewendet, um den Kohlesäuregehalt eines Schaum- oder Perlweins aufzustocken. In der Regel ersetzt es jedoch die natürliche Kohlensäuregärung.

Eine natürliche Kohlensäuregärung resultiert aus zwei Methoden. Bei der sogenannten \"Méthode rurale\" (Asti-Methode) entsteht das Kohlendioxid während der alkoholischen Gärung. Der Jungwein wird dafür durch mehrfache Hefeentfernung süß gehalten, der Abschluss des Gärprozesses erfolgt unter höchstmöglichem Druck. Bei der \"Méthode champenoise\" und einigen anderen Verfahren wird dem Jungwein nach dem Abschluss der alkoholischen Gärung der sogenannte Liqueur de tirage (Fülldosage) - eine Mischung aus Zucker und etwas Hefe - zugegeben. Die Kohlensäure entsteht danach während der Flaschengärung.

Geringe Perlfähigkeit und instabile Kohlensäure

Im Vergleich zu diesen Methoden lassen sich Schaum- und Perlweine durch das Imprägnierverfahren vergleichsweise schnell und preisgünstig erzeugen, das Resultat besteht jedoch in einem nicht sehr hochwertigen Produkt. Der Kohlensäuregehalt solcher Erzeugnisse ist nicht sehr stabil. Sie besitzen nur eine geringe Perlfähigkeit. Ihr Schaum entbindet sich in großen Blasen, die im Französischen \"yoeux des crapauds\" (\"Krötenaugen\") heißen. Die exogene Karbonisierung muss auf den Flaschenetiketten durch den Vermerk \"mit zugesetzter Kohlensäure\" (französisch: \"vin mousseux gazéifié\", italienisch \"frizzante\") ausgewiesen werden.