A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W Z

Kohlensäuremaischung

Die Kohlensäuremaischung (französisch: Macération carbonique) ist ein spezielles Verfahren für die Herstellung von Rotweinen, die jung getrunken werden sollen. In Frankreich findet diese Methode beispielsweise bei der Herstellung des Beaujolais Primeur Verwendung.

Gärprozess ohne Hefezugabe und Sauerstoff

Für die Kohlensäuremaischung werden die intakten Trauben in einen Gärtank eingelagert. Sie werden weder gepresst noch entrappt. Um Verletzungen zu vermeiden, müssen sie jedoch handverlesen und möglichst schonend umgelagert werden. Die Gärung erfolgt ohne die Zugabe von Hefen. Kohlendioxid wirkt dabei als Schutzgas, indem es den Zutritt von Sauerstoff und damit Oxidationsprozesse verhindert. Die in den Beeren enthaltenen Enzyme setzen während der Kohlensäuremaischung etwa 1,5 Prozent Ethanol, Glycerin und Bernsteinsäure frei, die für die Farbpigmente aus der Beerenhaut und Polyphenole aus den Traubenkernen als Lösungsmittel wirken. Die Beeren nehmen eine milchig-weiße Farbe an und platzen durch die Kohlendioxid-Einwirkung auf. Die Prozedur kann je nach Reifegrad der Trauben ein bis zwei Tage, aber auch bis zu einer Woche dauern. Reife Trauben erfordern kürzere Gärungszeiten. Eine weiche Beerenhaut fördert die Kohlensäuremaischung und hat auch Einfluss auf den Typ des so erzeugten Weins.

Reine Kohlensäuremaischung oder gemischte Technologien

Neben einer reinen Kohlensäuremaischung finden auch technologische Mischformen Verwendung. Bei der Macération semi-carbonique werden bis zu 50 Prozent der Trauben konventionell verarbeitet - also entrappt, gemaischt und anschließend vergoren. Die dabei entstehende Gärungskohlensäure verdrängt im Gärtank den Sauerstoff nach oben, so dass bei den intakten Trauben eine Kohlesäuremaischung erfolgen kann. Die weitere Verarbeitung des durch Kohlesäuremaischung oder eine Mischtechnologie hergestellten Weins erfolgt mit den üblichen kellertechnischen Verfahren.

Leichte fruchtige Weine mit typischen Aroma-Komponenten

Der durch Kohlensäuremaischung erzeugte Weintyp ist leichter, fruchtiger und weniger tanninbetont als der klassische französische Rotwein. Solche Weine benötigen keine lange Reifezeit, um die adstringierende Wirkung der Tannine aufzuheben oder abzumildern. Ihre Trinkfähigkeit erreichen sie bereits sechs Wochen nach der Lese. Allerdings sind sie auch nicht lange lagerfähig - um ihre Fruchtigkeit und Frische zu genießen, sollten sie recht bald nach der Abfüllung getrunken werden.

Die Kohlensäuremaischung verleiht dem Wein einige typische Aromakomponenten - durch das Verfahren werden im Vergleich zu anderen Weinen größere Mengen an bestimmten Inhaltsstoffen - Acetaldehyd, Methanol und Glycerin, bestimmte Aminosäuren sowie Essigsäureethylester freigesetzt. Bei der Vinifikation kann es durch Trauben mit verletzter Beerenhaut oder durch unerwünschte Mikroorganismen zu Problemen und späteren Fehltönen des Weines kommen. Ein typischer Weinfehler bei durch Kohlensäuremaischung hergestellten Weinen ist ein \"Bonbon-Ton\", der durch flüchtige Phenolverbindungen als Nebenprodukte des Gärprozesses hervorgerufen wird.