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Perlage

Perlage ist die französische Bezeichnung für die Perlenbildung in Champagner und allen anderen Schaum- und Perlweinen. Ihre Ursache hat die Perlage in dem im Wein gelösten Kohlendioxid, das sich während des Gärungsprozesses bildet. Bei einigen (günstigen) Produkten wird die Kohlensäure auch im Rahmen eines Imprägnierverfahrens von außen zugeführt. 

Wie kommt das Kohlendioxid in den Schaumwein?

Die Herstellungsverfahren von Schaum- und Perlweinen unterscheiden sich grundsätzlich in der Herkunft des Kohlendioxids/der Kohlensäure: 
  • Externe Zufuhr von Kohlendioxid, Lösung im Wein durch Druck und Kühlung
  • Erzeugung des Kohlendioxids während der ersten Gärung (Asti-Methode, Méthode rurale oder Méthode diose ancestrale): Bei dieser Methode wird der Most vor dem Ende der alkoholischen Gärung durch kalte Lagerung sowie mehrfache Entfernung der Hefe süß gehalten und dann in einem Druckbehälter - der auch eine Flasche sein kann - zum höchstmöglichen Druck vergoren. Der italienische Asti-Spumante-Schaumwein ist ein typischer Vertreter dieser Klasse. 
  • Das Kohlendioxid entsteht während der zweiten Gärung nach der Zugabe einer sogenannten Füll-Dosage aus älterem Wein, Rohrzucker und Hefe. Das klassische Verfahren dafür ist die Méthode champenoise, die zwar nur bei der Erzeugung von echtem Champagner (mit kontrollierter Qualität und ausschließlicher Herkunft aus der französischen Weinregion Champagne) so bezeichnet werden darf, aber auch bei der Produktion anderer Qualitätsschaumweine Verwendung findet. Für die Herstellung von Champagner ist die Méthode champenoise gesetzlich vorgeschrieben, die Entfernung der Heferückstände erfolgt dabei durch Rütteln (Remuage) und Abschlämmen (Degorgieren) der vor der zweiten Gärung abgefüllten Flaschen. 
Bei anderen Schaumweinen kommt heute verstärkt das sogenannte Transvasierverfahren zum Einsatz, bei dem die Gärung in speziellen Gärflaschen erfolgt, das Entfernen der Hefe jedoch vor der finalen Flaschenabfüllung durch Filtration erfolgt. Für die Herstellung von Champagner ist dieses Verfahren explizit verboten. Daneben gibt es die Méthode Charmat (Tankgärverfahren, Großraumgärung - nach dem französischen Önologen Eugène Charmat, dem Erfinder der dafür erforderlichen Druckbehälter). 

Wie entsteht die Perlage?

Die eigentliche Perlage entsteht, wenn eine Champagner-, Schaumwein- oder Perlweinflasche geöffnet wird. In ungeöffneten Champagner- oder Schaumweinflaschen herrscht bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius ein Druck von mindestens 3 bar, bei Perlweinen immerhin noch von 1 bis 2,5 bar. Seine Stärke bestimmt die Menge des im Wein gelösten Kohlendioxids. Nach dem Öffnen der Flasche sinkt dieser Druck abrupt - das Kohlendioxid kehrt wieder in den gasförmigen Zustand zurück und steigt perlenförmig zur Oberfläche auf. Die Perlage von Champagner, aber auch von anderen durch traditionelle Flaschengärung erzeugten Schaumweinen ist besonders fein und zeugt von hoher Qualität. Eine feine Perlage beruht darauf, dass sich das Kohlendioxid sehr langsam und gleichmäßig verflüchtigt - das Aroma des Getränks kann sich daher sehr ausbalanciert und elegant entfalten. 

Die Perlage von Champagner

Die Perlage von Champagner gilt aufgrund der überwachten Produktion und strengster Qualitätskriterien als einzigartig. Die meisten Champagner haben einen Kohlensäureüberdruck von mehr als 3,5 bar, der für diesen Edelschaumwein als absolute Untergrenze gilt. Sie perlen lebhaft und erzeugen beim Genuss ein lebhaft prickelndes Gefühl. Einige wenige Champagner werden - wie die französischen Crémants - mit einem vergleichsweise niedrigen Druck von 3,5 bar produziert, sie verfügen dann über eine besonders weiche und sahnige Mousse. 

Eine schwache oder fehlende Perlage hat bei noch jungen Champagnern ihre Ursache oft in Glasabrieb oder Mikro-Verunreinigungen im Glas, ist also kein Zeichen für mindere Qualität. Bei alten Champagnern mit Flaschenreifezeiten von mindestens 25 Jahren ist aufgrund des Entweichens von Kohlendioxid bei oft sehr komplexen Aromen auch die Perlage geringer.