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Portwein, Sherry & mehr

Als Likörwein oder verstärkter Wein werden Weine bezeichnet, die vor dem Abschluss des Gärprozesses mit hochprozentigem Alkohol angereichert wurden. Das sogenannte Aufspriten war früher vor allem in den südeuropäischen Anbaugebieten schlicht und einfach notwendig, um die Ware haltbarer zu machen.

Denn die hohen Mostgewichte der dortigen Trauben und die hohen Temperaturen während des Gärprozesses bargen die Gefahr einer eher unkontrollierten Gärung. Auch der Einsatz heute üblicher Konservierungsmittel wie Schwefeldioxid war teilweise noch nicht üblich, sodass die entsprechenden Weine schnell „kippten“, d.h. es bildete sich unerwünschter-weise Essigsäure. 

Für den Export auf langsamen Segelschiffen waren diese Weine natürlich ungeeignet, da sie sich bei der Ankunft schlicht und einfach als ungenießbar herausstellten. In verschiedenen Regionen Spaniens und Portugals erfand man deshalb eine Methode, die letztlich auf einem identischen Prinzip beruht.

Durch die Zugabe von Brandwein wird die Gärung kontrolliert gestoppt, der nun höhere Alkoholgehalt sorgt außerdem für eine längere Haltbarkeit. Verstärkter Wein entstand nach diesem Prinzip unabhängig voneinander in Katalonien, Andalusien (Sherry), im Douro-Tal (Portwein), auf Madeira und in Setúbal bei Lissabon. In Italien wird verstärkter Wein unter der Bezeichnung Vino liquoroso in vielen Anbaugebieten hergestellt.

Portwein

Auch in England ist Wein schon seit ein paar Jahrhunderten beliebt, aber natürlich gedeiht er auf der verregneten Insel selbst eher schlecht. Aus den oben erwähnten Gründen bot sich das nahe Frankreich als Weinlieferant an, doch im späten Mittelalter und in der frühen Neuzeit waren die Beziehungen zwischen den beiden Nationen ziemlich angespannt.


Englische Händler sahen sich deshalb in Portugal nach Alternativen um. Der Wein hier war jedoch von dürftiger Qualität und verdarb auf der Reise nach Britannien. Im 17. Jahrhundert wurden die englischen Kaufleute dann endlich fündig. In einem Kloster im Norden Portugals entstand nach dem oben beschriebenen Prinzip ein verstärkter Wein, die Mönche stoppten den Gärprozess mittels Branntweinzugabe relativ früh, sodass nur ein Teil des Zuckers aus den Trauben in Alkohol umgesetzt wurde.


Die Engländer fanden das süße Gebräu fantastisch und verschifften es in großen Mengen über die Hafenstadt Porto in die Heimat. Heute produziert man im Tal des Douro oberhalb der Stadt auch trockenen Portwein, indem man die Gärung später unterbricht. Die Qualität wird aber vor allem durch die Güte des Grundweins und die anschließende Lagerung bestimmt. Zuerst muss das Getränk mindestens zwei Jahre im Fass reifen, dadurch Ändern sich Farbe und Geschmack. Die anschließende Flaschenreife gibt dem Port den letzten Schliff.

Sherry

Verstärkter Wein aus der Gegend um die Stadt Jerez heißt Sherry. Die Engländer, die auch hier ihre Hand im Spiel hatten, konnten „Jerez“ offenbar nur schwer aussprechen, daher der Name. Basis für das Getränk sind Weißweine der Sorten Palomino Fino, Pedro Ximénez und Moscatel. Aufgespritet wird ähnlich wie am Douro, danach aber kommt das sogenannte Solera-Verfahren ins Spiel.

Dabei lagerten früher wenigstens drei Reihen Fässer übereinander, nur aus der unteren Reihe, der Solera, wurde fertiger Sherryabgefüllt. Allerdings hat man aus der Solera nur einen Teil des Inhalts entnommen, danach wurde es aus den Fässern darüber nachgefüllt. Diese, nun auch teilweise geleert, wurden aus der obersten Reihe aufgefüllt. Heute liegen die Fässer nicht mehr zwingend übereinander, das Prinzip, dem der Sherry seinen einzigartigen Charakter verdankt, ist aber das gleiche geblieben.

Madeira

Auch auf der gleichnamigen portugiesischen Insel wird seit Jahrhunderten verstärkter Wein hergestellt. Das Aufspriten erfolgte wie in den anderen Likörweingebieten, auch hier machte aber die Lagerung am Ende den fertigen Madeira aus. Diese, Torna Viagem genannt, fand auf See statt, indem die Madeirafässer auf tropischen Meeren um die halbe Welt verschifft wurden. Die im Schiffsbauch vorhandene Hitze wird heute allerdings an Land simuliert.