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Sherry

Sherry – viel mehr als nur ein Aperitif

Sherry wird leider immer noch oftmals lediglich als Aperitif ausgeschenkt – absolut zu unrecht! Denn Sherry ist, fast mehr noch als Whisky, eine Wissenschaft für sich. Es gibt sogar Liebhaber, die meinen, ein wirklich guter Sherry wäre jedem Whisky überlegen und die mit folgender Beweiskette aufwarten: Da Whisky seinen Geschmack sowieso erst durch den Ausbau in alten Sherryfässern gewinnt, kann man auf diese Mogelpackung auch gut verzichten und gleich Sherry trinken. Wir sind der Meinung: Da ist was dran! Die englische Bezeichnung Sherry leitet sich von der Stadt Jerez (de la Frontera) ab – vermutlich schlicht und einfach deshalb, weil die englischen Kaufleute, die den dort produzierten Likörwein seit dem 18. Jhd. importierten, ihn einfach nicht aussprechen konnten. Jerez ist somit ein Synonym für Sherry und wird in Spanien weiterhin verwendet. Nur Weine, die aus dem sogenannten Sherry-Dreieck im südlichsten Zipfel Andalusiens stammen, dürfen die geschützte Ursprungsbezeichnung tragen. Vollständig lautet die: Jerez/Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda. Das Sherry-Dreieck wird durch die Städte Sanlucar de Barrameda, Jerez de la Frontera und Puerto de Santa Maria begrenzt. Grundvoraussetzung für die Produktion ist ein fein austariertes Wechselspiel zwischen den dort vorherrschenden klimatischen Bedingungen, den kalkhaltigen Kreideböden, den darauf angebauten Rebsorten – und vor allem dem sogenannten Solera-System. Doch der Reihe nach.

 

 

Die Solera macht den Sherry

 

 

Basis für den Likörwein sind überwiegend trockene Weißweine. Die wichtigste Rebsorte ist Palomino Fino, sie nimmt über 90 Prozent der Anbauflächen ein. Daneben werden die Sorten Pedro Ximénez (PX) und Moscatel, beide mit einem hohen Zuckergehalt, angebaut. Sie werden vorwiegend zum Verschneiden verwendet, PX wird aber auch reinsortig ausgebaut. Nachdem die vergorenen Weine das erste Mal mit Brandy aufgespritet wurden (mindestens 15 Vol.%), kommt nun das Solera-Verfahren ins Spiel. Dabei lagern mindestens drei (oft mehr) Reihen Fässer übereinander. Die Fassreihe am Boden ist die Solera, die darüberliegenden Reihen nennt man Criaderas. Nur aus der Solera stammt der Wein, der dann verkauft und getrunken wird. Allerdings wird jedem Fass nur 30 bis 40 Prozent des Inhalts entnommen, dann wird es aus der darüberliegenden Fassreihe nachgefüllt. Diese wird wiederum aus der Reihe darüber aufgefüllt und so fort. Die oberste Reihe wird am Ende mit jungem Wein, dem Mosto, ersetzt. Dieses Prinzip ist einerseits verantwortlich für den einzigartigen Sherry-Geschmack, andererseits garantiert es eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität der einzelnen Marken.

 

Je nach Alkoholgehalt, Oxydationsgrad, Zuckergehalt und diversen Finessen bei der Lagerung entstehen verschiedene Sherry-Typen. Auf deren Besonderheiten einzugehen, würde den Rahmen an dieser Stelle jedoch sprengen. Am besten Sie probieren sich einfach mal durch unsere Finos, Amontillados, Olorosos, Cortados und Creams. Besonders empfehlen können wir unsere reinen Almacenista-Sherrys der Bodega Emilio Lustau. Was Almacenistas sind? Nun, das ist wieder eine andere und lange Geschichte. Nur soviel: Sie machen den besten Sherry überhaupt!