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Süß- und Dessertwein

Was genau ist eigentlich ein Süß- oder Dessertwein? Weinrechtlich gesehen bewegen wir uns hier auf dünnem Eis. Wenn dann noch der Begriff Likörwein ins Spiel kommt wird es vollends verwirrend. Versuchen wir also ein wenig Licht ins Dunkel des (Süß-)Weinkellers zu bringen. 

Nach den Regeln der EU dürfen Weine als Süßwein bezeichnet werden, wenn sie mehr als 40 Gramm Zucker pro Liter und dennoch genügend Alkohol enthalten. Einen Zuckergehalt wie diesen treffen wir auch bei vielen Dessertweinen an, die, der Name lässt es schon vermuten, zum oder als Dessert gereicht werden. Anders als bei Likörweinen kommt der hohe Restzuckergehalt im Dessertwein auf natürlichem Wege zustande: Mit fortschreitender Gärung stirbt bei Weinen mit hohem Mostgewicht die Weinhefe durch den resultierenden hohen Alkoholgehalt irgendwann ab. Dadurch wird der Zucker nicht vollständig in Alkohol umgesetzt und verbleibt als Restsüße im Wein erhalten. Bei Likörweinen hingegen wird die Gärung durch Zugabe von hochprozentigem Alkohol, das sogenannte Aufspriten, künstlich gestoppt. Das Resultat ist, was den Zucker betrifft, das Gleiche.

Deutsche Dessertweine: Trockenbeerenauslesen und Eisweine

Doch genug der grauen Theorie, widmen wir uns lieber unserem Sortiment! Die meisten deutschen Süßweine, und die genießen Weltruf, entstehen durch natürlichen Abbruch der Gärung. Beispiele hierfür sind Trockenbeerenauslesen und Eiswein. Bei ersteren ist die sogenannte Edelfäule im Spiel, ein Pilz, der die Beerenhäute perforiert. Dadurch verdunstet Wasser aus den Beeren und der Zuckergehalt steigt. Da die Lese in jedem Falle per Hand erfolgen muss und sehr aufwendig ist, können Trockenbeerenauslesen sehr teuer werden. Mitunter decken hohe Preise die Kosten selbst dann nicht, für den Winzer ist die Auslese lediglich eine Frage des persönlichen Ehrgeizes. Eisweine entstehen nur in manchen Jahren aufgrund der Witterung, nämlich dann, wenn das Lesegut noch am Stock gefriert und die Eiskristalle in den Beeren auch beim Pressen nicht tauen. Auch hier sind hohe Mostgewichte das Resultat. Für Dessertwein aus Österreich gilt das Gleiche.

Süßweine aus Frankreich, Italien, Spanien, Ungarn

In Frankreich und Italien entstehen Süßweine ebenfalls auf oben beschriebene Weise, manchmal wird jedoch auch nachgeholfen: Beim französischen Süßwein Vin Doux Naturel wie zum Beispiel dem Banyul werden überreife, süße Trauben verwendet, zusätzlich wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt. Nach der Lagerung im Eichenholzfass erhält der Banyul seinen üppigen Geschmack nach Rosinen, Nüssen und Pflaumen, trotz Restsüße ist er im Abgang recht trocken. Das Aufspriten geht übrigens in keiner Weise mit einem qualitativen Mangel einher, auch hochwertige Portweine und Sherrys entstehen auf diese Art. Letztere finden Sie bei uns online in einer gesonderten Kategorie, weiterführende Informationen ebenfalls.

Spanische und italienische Dessertweine entstehen auch durch das Trocknen der Trauben nach der Lese und die anschließende Vergärung des sehr süßen Mostes. Ein Beispiel hierfür ist der Vin Santo aus der Toscana. Besonders aufwendig ist die Herstellung des ungarischen Tokajers, der seit Jahrhunderten zu den kostbarsten Weinen überhaupt zählt.