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Trester

Trester ist die Bezeichnung für die festen Traubenrückstände, die nach dem Pressen des Mostes übrig bleiben. Die breiige Masse enthält Fruchtfleisch, Traubenschalen, Kerne und - bei vorher nicht entrappten Trauben - auch die Traubenstiele. Hierzu gehören auch der sogenannte Treber sowie der Tresterhut, die sich während der Maischegärung von Rotwein bilden.

Vor allem der an der Oberfläche schwimmende Tresterhut fördert die Extraktion von Farb- und Gerbstoffen aus der Maische und wird dem Gärgut durch Unterstoßen (Pigeage) oder das traditionelle Stampfen der Maische mit den Füßen wieder zugeführt. 

Die Tresterrückstände umfassen etwa ein Fünftel jeder Traubenernte. Aus je 100 Litern Maische fallen jeweils rund 20 bis 25 Kilogramm feuchter Trester an. Verwendet wird er oft zur organischen Düngung im Weinberg. Aus Rotweintrester wird außerdem die Lebensmittelfarbe Önocyanin gewonnen. 

Tresterweine - früher das Getränk der breiten Massen



Tradition in den Weinbauländern haben auch die sogenannten Tresterweine, die bereits die alten Römer unter der Bezeichnung Iora kannte. In der Antike waren sie das Massengetränk für die ärmeren Schichten. In diese Kategorie fällt in der Regel auch der sogenannte Hauswein, der in historischen Zeiten vor allem dem Gesinde vorbehalten war. Die Herstellung von Tresterweinen erfolgt durch Gärung von unbehandeltem, in Wasser aufgeschwemmtem Trester oder durch die Auslaugung der bereits vergorenen Masse mit Wasser - bei Weißwein nach dem Pressen, bei Rotwein nach der Maischegärung. Sie sind heute ausgesprochen selten und allenfalls noch in traditionellen Winzereien anzutreffen

Grappa & Co. - delikate Tresterbrände

 

Tresterweine sind alkoholarm und gerbstoffreich. In der EU dürfen sie, sofern ihre Herstellung in den jeweiligen Mitgliedsländern zugelassen ist, nur für den Eigenbedarf oder als Grundstoff zur Destillation von Tresterbränden gewonnen werden. Ein berühmter Vertreter dieser Spirituosen ist der italienische Grappa, der heute als alkoholische Delikatesse gilt. Für seine Produktion kommen heute hochwertige naturreine Trester aus der Weißweinproduktion zum Einsatz. Auch in Deutschland und Österreich haben zum Teil mit Kräutern, Gewürzen und Früchten aromatisierte Tresterbrände eine lange Tradition.