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Vinifikation

Vinifikation

Vinifikation (Vinifizierung, Weinbereitung) ist die Bezeichnung für die Herstellung von Wein aus gemaischten Trauben. In allgemeiner Form lässt sich die Vinifikation in die Erzeugung von Weißwein oder Rotwein unterteilen, deren Ablauf sich in wichtigen Arbeitsschritten unterscheidet.

Die Vinifikation von Weißwein

Wein aus weißen Trauben wird heute meist unter reduktiven Bedingungen - also unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff - gekeltert. Ein reduktiver Ausbau betont die primären Aromen und die Frische eines Weines, aus diesem Grund ist er für die Erzeugung von Weiß- und Schaumwein heute Standard. Die Vinifikation von Weißwein läuft in folgenden Herstellungsstufen ab:

- Einmaischen

Nach der Lese werden die Beeren maschinell oder per Hand entrappt (von ihrem Stielgerüst befreit). Danach werden sie in einer Mühle zerdrückt. Durch diesen Vorgang entsteht die Maische - ein dickflüssiges Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Traubenkernen - die zunächst für einige Stunden stehen muss. In dieser Zeit lösen sich Geschmacks- und Aromastoffe, Phenole und andere Inhaltstoffe der Weinbeeren im Saft, die später Einfluss auf Struktur, Sensorik, den Charakter und die Haltbarkeit von Weinen haben. Nach ein bis zwei Stunden beginnen Enzyme damit, die Pektine der festen Beerenmasse abzubauen. Die Standzeit der Maische weißer Trauben ist relativ kurz, wird jedoch von der Traubenqualität beeinflusst. Komplexe und lagerfähige Weißweine aus hochwertigen Trauben benötigen eine längere Maischezeit.

- Kelterung

Bei der Kelterung wird die Maische ausgepresst. Dabei wird der süße Traubensaft (Most) von den Traubenrückständen getrennt. Aus 115 Kilogramm Trauben entstehen etwa 100 Liter Maische, aus denen wiederum 65 bis 85 Liter Mist gewonnen werden. Alternativ ist eine Ganztraubenpressung möglich, bei der auf das Einmaischen und die Maischestandzeit verzichtet wird. Diese Methode eignet sich vor allem für hochreifes Lesegut und für die Herstellung hochwertiger, fein strukturierter Weine. Der so erzeugte Most ist durch den geringeren Anteil an Extrakten von höherer Qualität. Er enthält mehr Säure und Fruchtaromen, jedoch weniger Phenole als bei einer konventionellen Kelterung.

- Mostbehandlung

Zum Teil erlauben die Weingesetze der verschiedenen Länder, den Most mit Zucker oder Traubendicksaft (RTK - Rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat) anzureichern, um seinen Alkoholgehalt zu erhöhen. Für hochwertige Prädikatsweise kommt in der Regel jedoch nur eine Anreicherung mit der sogenannten Süßreserve (durch spezielle Verfahren haltbar gemachtem Traubenmost mindestens gleicher oder höherer Qualität) in Frage, die erst nach dem Abschluss der alkoholischen Gärung vorgenommen werden darf. Die Schwefelung des Mostes durch schweflige Säure oder Schwefeldioxid soll Oxidationsprozesse, unerwünschte Enzymwirkungen sowie das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen (\"wilde Hefen\") hemmen.

- Alkoholische Gärung

An Kelterung und Mostbehandlung schließt sich die alkoholische Gärung in Fässern oder Stahlbehältern an. Bei Weißwein erfolgt sie in der Regel reduktiv, also unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff. Zum Teil kommt sie, durch exogene Zuckerhefen im Gärgut oder im Weinkeller, von selbst in Gang, zum Teil werden sogenannte Reinzuchthefen zugegeben. Die Hauptgärung ist nach sechs bis acht Tagen abgeschlossen. Die optimale Temperatur für die Weißweingärung liegt bei 15 bis 18 Grad Celsius, um ein zu schnelles Hefenwachstum und damit eine zu schnelle Gärung zu verhindert. Frische, schlanke Weißweine erfordern einen längeren Gärprozess. Bei höheren Gärtemperaturen - und damit schnellerer Gärung - entstehen kräftigere, körperreiche Weine, da in diesem Fall die Gerb- und Aromastoffe stärker mit anderen Substanzen im Jungwein reagieren.

Nach dem Abschluss der Gärung enthalten die meisten Weine zwischen 8 und 13 Volumenprozent (% Vol.) Alkohol, in Ausnahmefällen wird durch bestimmte Hefestämme ein Alkoholgehalt von bis zu 17 % Vol. erzielt. Während der Gärung entstehen einige hundert weitere chemische Verbindungen, die Einfluss auf die Aromen und den Charakter eines Weines haben. Wenn der Most vollständig vergoren wird, entstehen \"trockene\" Weine, bei einer vorzeitigen Unterbrechung des Gärprozesses ein restsüßes Endprodukt. An die eigentliche Gärung schließt sich - spontan oder gesteuert - eventuell die sogenannte malolaktische Gärung an, bei der bestimmte Milchsäurebakterien die Umwandlung von Apfelsäure zu (milderer) Milchsäure bewirken. In der deutschen Weißweinproduktion spielt sie jedoch kaum eine Rolle - ihre Kunden wünschen sich meist frische, säurebetonte Weine.

- Abstich, Reifung/Ausbau, Lagerung

Nach dem Abschluss der Gärung erfolgt durch den Abstich die Reinigung des Weines: Die Heferückstände werden entfernt und der Jungwein in andere Gebinde - Holzfässer oder Stahltanks - umgelagert. Die Reifung des Weines nimmt zwischen drei und sechs Monaten in Anspruch. In diese Zeit fallen oft weitere Filtrationen, Umfüllungen und Nachbehandlungen. Zum Teil werden durch das sogenannte \"Schönen\" vorhandene Trübungsstoffe gebunden und aus dem Wein entfernt.

Weißweine, die jung getrunken werden, haben nach dieser Reifungsphase ihre Trinkfähigkeit erreicht. Bei hochwertigen Weinen schließt sich daran eventuell noch eine Zeit der Flaschenreifung an. Weine mit komplexen, kräftigen Aromen werden vor der Flaschenabfüllung dagegen zum Teil über mehrere Jahre in Barrique-Fässern ausgebaut, wodurch sie ihr endgültiges Profil erhalten. Die meisten Weißweine können bis zu vier Jahren gelagert werden. Vor allem Beeren- oder Trockenbeerenauslesen sind dagegen oft über Jahrzehnte ohne Qualitätsverluste lagerfähig. Bei diesen Weinen erfolgt in der Regel auch kein strikt reduktiver, sondern ein kontrolliert oxidativer Ausbau.

Die Vinifikation von Rotwein

Der wichtigste Unterschied zwischen der Herstellung von Weißwein und Rotwein besteht in der Reihenfolge der Arbeitsschritte sowie in den Voraussetzungen für den Ausbau:

- Maischegärung

Bei der Produktion von Rotwein wird bereits die Maische vergoren und gegebenenfalls mit zusätzlichem Zucker angereichert. Durch die Maischegärung werden die Farbstoffe von roten Trauben aus den Beerenschalen extrahiert. Für hochwertige Rotweine erfolgt die Gärung oft durch Kaltmazeration, bei der der Gärbeginn in der stark gekühlten Maische um einige Tage verzögert einsetzt. Bei Primeur-Weinen, die sehr jung getrunken werden, findet die Kohlensäuremaischung (macération carbonique) Verwendung, bei der die Beeren weitgehend unzerdrückt vergoren werden. Die Maischestandzeit von Rotweinen beläuft sich oft auf mehrere Wochen, in denen Extraktion von Farbstoffen und Tanninen aus den Beerenbestandteilen erfolgt. Die erforderliche Gärungszeit der Maische richtet sich nach der Rebsorte und dem angestrebten Weintyp und wird durch die Regelung der Gärtemperatur gesteuert. Gehaltvolle, komplexe Rotweine benötigen längere Maischegärungszeiten.

- Kelterung, Ausbau, Flaschenreifung

Das Keltern von Rotwein erfolgt erst nach der Gärung. Aus der vergorenen Maische fließt der Rotwein größtenteils ohne Pressung ab. Der restliche ausgepresste Weinanteil enthält viermal mehr Tannine als der sogenannte Vorlaufwein. Für die Erzeugung von tanninbetonten Rotweinsorten wird er dem Jungwein wieder hinzugefügt. Anschließend werden Rotweine in Fässern oder Stahltanks über mehrere Wochen, zum Teil aber auch mehrere Jahre ausgebaut und entfalten in dieser Zeit ihre spezifischen Aromen. Während des Ausbaus wird Rotwein oft mehrere Male abgestochen, filtriert, gegebenenfalls \"geschönt\" oder in andere Gebinde umgefüllt. Vor der Flaschenabfüllung kann ein Verschnitt erfolgen. Vor allem komplexe Rotweine reifen danach noch in der Flasche weiter. Die meisten Rotweine sind für vier bis sechs Jahre ohne Qualitätsverluste lagerfähig. Sehr hochwertige Weine lassen sich jedoch auch über Jahrzehnte lagern.

Die Vinifikation von Rosé-Weinen

Echte Rosé-Weine werden ebenfalls aus roten Trauben herstellt. Die Maische für Rosé gärt jedoch nur für einige Stunden an, um einen Teil der Farbstoffe aus den Rotweintrauben zu extrahieren und im Traubensaft zu lösen. Der weitere Herstellungsprozess dieser Weine steht dem Produktionsverfahren für Weißwein nahe. Farbtiefe, kräftigere, jedoch weniger fruchtige Rosé-Weine werden nach dem sogenannten Saignée-Verfahren hergestellt, bei dem nach einigen Stunden oder Tagen etwa zehn bis 15 Prozent des Volumens einer Rotweinmaische abgezogen werden. Für die sogenannten Rotlinge werden weiße und rote Trauben gemeinsam eingemaischt oder deren bereits fertige Maischen vor der Kelterung verschnitten.