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Weinfehler und Fehltöne

Wein ist ein Naturprodukt, an dessen Entstehung viele Faktoren beteiligt sind. Seine Frucht- und Geschmacksaromen werden nicht nur durch die jeweilige Rebsorte, durch bestimmte Terroirs (Klimaverhältnisse, Böden, Lagen), sondern auch durch mikrobiologische Prozesse bestimmt. Während der alkoholischen Gärung sowie der Lagerung von Wein entfalten Bakterien ihre Wirkung. Dabei kann es nicht nur zu den gewünschten Resultaten, sondern auch zu unerwünschten Fehltönen und damit Weinfehlern kommen. 


Beispielsweise sind Weinhefen für die Weinerzeugung unentbehrlich, bei relativ nährstoffarmem Most können sie jedoch Fehltöne wie flüchtige Säure oder den sogenannten Böckser bilden. Andere Gärstörungen werden durch unerwünschte Bakterien und Hefe-Spezies erzeugt. Auch der Klimawandel spielt für die Ausprägung von Weinfehlern eine immer größere Rolle, aus Sicht von Önologen führt er aufgrund der Traubenbeschaffenheit zu einer schleichenden Reduktion von Mostsäuren sowie zum Teil deutlich erhöhten pH-Werten, was das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen im Wein begünstigt. 

Was sind Weinfehler und wann können sie entstehen?
 
Als Weinfehler werden alle Beeinträchtigungen von Geschmack, Geruch oder Optik eines Weins bezeichnet. Ihre sensorische Wahrnehmung ist sowohl weinspezifisch als auch temperaturabhängig bei niedrigen Temperaturen treten Weinfehler und Fehltöne weniger stark zutage. Entstehen können sie

  • während der Produktion des Weines - beispielsweise durch unerwünschte Nebeneffekte im Verlauf der Gärung
  • durch Oxidationsprozesse während der Lagerung
  • durch externe Einflüsse - beispielsweise Korkfehler oder der Einfluss chemischer Substanzen. 

Stark vereinfacht lassen sich Weinfehler nach Weintrübungen, mikrobiologisch verursachte Geruchs- und Geschmacksfehler (\"Weinkrankheiten\") sowie chemisch verursachten Beeinträchtigungen unterscheiden. Farbliche Unzulänglichkeiten oder sensorische Mängel - beispielsweise zu starke oder zu geringe Säure - werden nicht als Weinfehler betrachtet, sondern sind ein Zeichen minderer Qualität von Weinen. 

Häufige Weinfehler und Fehltöne im Überblick

  • Weintrübungen gehören zu den häufigsten Weinfehlern. Verursacht werden sie durch Mikroorganismen (Hefen, Bakterien, Schimmelpilze) oder weinfremde Substanzen (Filter- oder Verpackungsmittel, Kork). Auch chemische Reaktionen können Weintrübungen nach sich ziehen. Verursacht werden sie beispielsweise durch das Polysaccharin Pektin im Most oder durch die Reaktion von Schwermetallen wie Eisen oder Kupfer mit den Gerbstoffen im Wein. Bei ungefilterten Weinen ist ein trübes Aussehen sortenspezifisch und somit nicht fehlerhaft.
  • Korktöne (regional auch \"Stoppler\") sind der häufigste und bekannteste Weinfehler überhaupt. Ihre Ursache besteht in der Verunreinigung des Korks durch 2,4,6-Trichloranisol (TCA). Die Substanz dringt wahrscheinlich über Bleichmittel, Verpackungsmaterialien, Holzschutzmittel, aber auch über chlorhaltige Reinigungsmittel in den Kellereien in den Korken ein. Als Phenolabkömmling ist TCA gesundheitsschädlich und macht sich bereits bei Konzentrationen im Nanogramm-Bereich unangenehm bemerkbar. Der Wein erhält hierdurch den typischen Geruch und Geschmack nach Kork, daneben sind auch ledrig-muffige Töne möglich. \"Schleichender Kork\" äußert sich durch weniger deutliche, stumpfe oder leicht muffige Noten.
  • Beim Vorhandensein von flüchtigen Säuren/Essigstich erhalten Geruch und Geschmack des Weins eine mehr oder weniger deutliche Essig-Note. Der Essigstich entsteht, wenn der während der Gärung entstehende Alkohol durch Bakterien in Essig umgewandelt wird. Entsprechende Reaktionen treten in verletzten Trauben bereits am Weinstock auf, sind also auch ein Qualitätsproblem. Bei gefährdetem Traubenmaterial kann die Beigabe von Schwefliger Säure vor der Gärung die Entwicklung von Essigstich verhindern. Ein leichter Lösungsmittel-Geruch kommt vor allem bei jungen, süßen Weinen vor. Dieser Weinfehler wird ebenfalls von Essigsäurebakterien verursacht, bei Rotwein wirkt er sich deutlich unangenehmer aus.
  • Der Böckser ist ein Weinfehler, der durch verschiedene Schwefelverbindungen hervorgerufen wird. Junger, frisch abgefüllter Wein entwickelt im Glas durch das Auftreten von freiem Schwefeldioxid dann einen unangenehmen und stechenden Geruch, der sich an der Luft jedoch schnell verflüchtigt. Falls die Weinhefen durch die Schwefelung in den Wein eingebrachte Sulfite in Schwefelwasserstoff verwandelt, entsteht - ebenfalls vor allem bei jungen Weinen - ein Geruch nach faulen Eiern. Falls ein solcher Wein gelagert wird, entwickelt sich ein sogenannter Lager-Böckser mit komplexeren Schwefelverbindungen und einer größeren Bandbreite an unangenehmen Gerüchen.
  • Falls der Wein während des Ausbaus nicht ausreichend geschwefelt wird, entsteht eine Schwefelfirne mit an Sherry erinnernden Geruchs- und Geschmacksnuancen. Eine Überschwefelung hat dagegen einen unangenehm sauren Geschmack zur Folge.
  • Das Mäuseln ist ein eher seltener Fehler, der Name verweist auf Ammoniakgeruch, der an Mäuseharn erinnert. Seine Ursache liegt unter anderem in geringen Säurewerten und/oder einer nicht ausreichenden aktiven Schwefelung des bereits vergorenen jungen Weines.
  • Ein untypischer Alterungston (UTA) spielt in der Önologie erst in den letzten Jahren eine Rolle. Oft ist in diesem Zusammenhang von einer Naphthalin-Note die Rede. Betroffene Weine werden geschmacklich dumpf und ausdruckslos, auch ihre Farbtöne verblassen. Heiße, trockene Jahre begünstigen die Entwicklung dieses Fehltons. Als Ursachen vermutet werden unter anderem eine trockenheitsbedingte Unterversorgung der Reben mit Stickstoff sowie Wasserstress während der Reifezeit der Trauben.
  • Bittertöne/Acroleinstiche sind seltene Weinfehler, die ihre Ursachen in der Tätigkeit verschiedener Milchsäurebakterien haben.
  • Butter- oder Molketöne werden ebenfalls durch Milchsäurebakterien bewirkt, die in diesem Fall Diacetyl - eine organische Verbindung mit ausgeprägtem Buttergeruch und -Geschmack - erzeugen. In geringen Mengen kann dieser Stoff das Aroma des Weines mit einer leichten Nuss- oder Karamell-Note unterstreichen, Konzentrationen über fünf Milligramm pro Liter werden jedoch als unangenehm wahrgenommen.
  • Ein Geranienton entsteht, wenn Essig- und Milchsäurebakterien das Konservierungsmittel Sorbinsäure zu Sorbinol reduzieren. Durch Sorbinsäure wird Wein vor Schimmel und unerwünschten Hefepilzen geschützt, gegen diese beiden Bakterienarten ist sie jedoch wirkungslos. Die erlaubte Beigabe von Sorbinsäure - in Deutschland und Österreich maximal 200 Gramm pro Liter - wird in den verschiedenen Ländern lebensmittelrechtlich reguliert.
  • Mannit/Mannitol ist ein Zuckeralkohol, der durch Zuckerabbau durch Milchsäurebakterien entsteht. In Wein bildet er sich bei zu hohem Restzuckergehalt während des Abbaus der Säure aus. Bemerkbar macht er sich durch unerwünschte, süße Fruchtaromen.
  • Beim Zäh- oder Lindwerden des Weines bewirken Bakterien - Streptococcus mucalaginosus var. vini und eine bestimmte Pediokokken-Art - für eine Viskositätsänderung des Weines, ohne ihn sensorisch zu verändern.
  • Petroltöne treten aufgrund von chemischen Substanzen auf, die während der Lagerung entstehen. Bei jungen Weinen können sie ein Fehlton sein, bei älteren Weinen - beispielsweise Rieslingen oder Traminern - sind sie zum Teil sortentypisch.
  • Der Hefepilz Brettanomyces bruxellensis erzeugt animalische (\"Pferdeschweiß\"), süßlich-scharfe, teerige, rauchige oder medizinale Aromen. In der önologischen Literatur wird dieser Weinfehler oft als \"Brett-Fehlton\" beschrieben.
  • Erdige Töne werden durch den natürlich vorkommenden bicyclischen Alkohol Geosmin erzeugt, bei Wein ist sein Vorkommen ein Krankheitszeichen: Der Stoff wird durch bestimmte Penicillin-Stämme erzeugt, wenn die Reben von der Grauschimmelfäule (Botrytis cinerea) befallen waren.
  • Aldehydtöne äußern sich als unangenehme fruchtig-stumpfe Note. Sie sind ein Resultat von Oxidationsprozessen bei der Lagerung, wenn der Wein nicht ausreichend geschwefelt wurde.