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Weißwein

Weißwein – ein Klassifizierungsversuch

Einfache trockene Weißweine mit wenig Frucht werden vor allem in Italien, Südfrankreich, Spanien und Kalifornien hergestellt. Grundlage sind wenig aromatische Trauben, als Beispiele dieser Kategorie können vor allem Soave oder Muscadet gelten, aber auch einfache Chardonnays. Bei der Herstellung wird besonderes Augenmerk auf Frische gelegt, erreicht wird das durch Luftabschluss und Kühlung während der Gärung im Stahltank. Diese Weine sind zum schnellen Verzehr gedacht und besitzen kein Lagerungspotenzial.

Etwas fruchtigere aber immer noch recht zurückhaltende trockene oder halbtrockene Weine werden aus aromatischen Sorten wie Riesling, Sauvignon blanc, Gewürztraminer oder Muscat gewonnen. Ein korrekter Lesezeitpunkt, eine kurze, kühle Gärung und eine frühe Flaschenabfüllung sind Voraussetzungen für die Qualität. Auch diese Weine sollten jung getrunken werden. 

Körperreiche und geschmeidige Weißweine gären länger auf der Maische und das bei höheren Temperaturen. Sie werden frühestens nach neun Monaten auf die Flasche gefüllt und sind für eine längere Reifung vorgesehen. Einige französische Weißweine wie besonders gute Chardonnays aus dem Burgund sind das beste Beispiel für diese Kategorie. Mitunter werden hochwertige Chargen auch im Eichenholzfass gelagert.

Auch beim Weißwein die Gretchenfrage: Holzfass oder Stahltank

Traditionalisten sehen das mitunter anders, aber was früher State of the Art war, muss nicht auch heute unbedingt gut sein. Beim Wein gilt das in besonderem Maße: „historische“ Weine erreichten in der Regel längst nicht die Qualität der heutigen Produktion. Was vor allem am technischen Fortschritt liegt. Nicht nur durch die künstliche Kühlung lässt sich der Gärprozesse im Stahltank viel präziser steuern als anno dazumal im Holfass oder -bottich. Auch sonstige technische Verfahren während der Weinbereitung tragen zur Qualitätssteigerung bei. Gerade Weißweine kommen heute in der Regel nur selten mit Holz in Kontakt. Das ist nicht nur eine Frage der Kosten (Holzfässer sind teuer), sondern auch eine Frage des Geschmacks. Beim Ausbau im Fass werden Farbe und Geschmack des Weines vom Holz beeinflusst, gerade bei Weißweinen wird das oft eher als störend empfunden. Nur wenige kräftige Sorten werden im Barrique ausgebaut, bevor sie in den Versand gehen.

Herstellung, Sorten, Weißwein bei Tisch und in der Küche

Anders als man meinen könnte, lässt sich auch aus „roten“, also blauschaligen Rebsorten ein Wein gewinnen, der gelbgrün bis strohgelb im Glas leuchtet. Das funktioniert, solange das Fruchtfleisch der entsprechenden Sorte hell ist wie etwa beim Grauburgunder. Solange die Trauben vor dem Vergären rechtzeitig abgepresst werden und die Beerenhäute mit den darin enthaltenen Pigmenten nicht in die Maische gelangen, behält der Wein eine helle Farbe. Während deutscher Weißwein oft reinsortig ausgebaut wird, sind in Frankreich und Italien Cuvées weit verbreitet. Die wichtigsten Weißweinsorten hierfür sind:

  • Pinot Grigio/Pinot gris
  • Sauvignon blanc
  • Sémillon
  • Muscadelle
  • Chenin blanc
  • Pinot blanc
  • Chardonnay


Zur Erzeugung einfacher Weißweine in Südafrika und den USA spielt der Colombard eine nicht unerhebliche Rolle. Auch neuseeländische, argentinische oder chilenische Weißweine sind zum Großteil den oben genannten Sorten zuzurechnen. Hinzu kommen allerdings, vor allem in Europa, unzählige regional bedeutsame Sorten.  ist beispielsweise zum Großteil Grüner Veltiner, eine Sorte die außrhalb der Alpenrepublik kaum eine Rolle spielt.

Weisswein passt besonders gut zu hellem Fleisch, Spargel, Fisch und natürlich zu Meeresfrüchten. Gerade zu Austern ist ein leichter, trockener Weißer wie der Muscadet de Sèvre et Maine unerlässlich. Und Miesmuscheln im Weißweinsud sind eine wahre Delikatesse. Viele Soßen und Ragouts gewinnen erst durch Weißwein an wirklicher Raffinesse.